Principal Wine Terminology Els llevats de vi: com afecten el sabor del vi? - Pregunteu a Decanter...

Els llevats de vi: com afecten el sabor del vi? - Pregunteu a Decanter...

Llevat de vi

Al món del vi, l’ús del llevat s’associa comunament a les espècies de saccharomyces (‘fong del sucre’) cerevisiae, també conegudes com a llevat de cervesa Crèdit:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

  • Pregunteu a Decanter
  • El més destacat

Què són els llevats

Els llevats són microorganismes monocel·lulars responsables de la producció d’enzims que permeten la fermentació de la conversió de molècules de sucre de sis carbonis en alcohol etílic i diòxid de carboni mentre alliberen calor.



Durant la fermentació, els llevats també produeixen petites quantitats de compostos volàtils, com èsters, aldehids i sofre, que poden contribuir a la diversitat dels perfils aromàtics i aromàtics del vi acabat.

Al món del vi, l’ús del llevat s’associa habitualment a les espècies de saccharomyces (‘fong del sucre’) cerevisiae, també conegudes com a llevat de cervesa perquè s’utilitza per fer cervesa i fer llevat de pa.

Llevats cultius vs autòctons

Un dels temes més controvertits a l’àmbit vitivinícola és si s’utilitzen llevats presents de manera natural a les vinyes i cellers (llevats ambientals o ‘salvatges’) o els que s’han conreat manualment per atendre determinades necessitats vitivinícoles.



Tradicionalment, la fermentació espontània és un efecte combinat d’una barreja de llevats existents de forma natural.

Tot i que l’espècie autòctona de Saccharomyces es troba generalment a la superfície de les baies de raïm, també hi ha altres llevats salvatges (que no són Saccharomyces) presents al medi ambient.

Tot i que també poden afectar el sabor i la qualitat del vi, acostumen a deixar pas al llevat de cervesa quan la graduació alcohòlica del most supera significativament el 5% de l’abv o hi ha un nivell suficient de diòxid de sofre per restringir les seves activitats. .



Tot i que encara hi ha debats sobre la qüestió, alguns llevadors autòctons consideren que els llevats indígenes formen part del terrer local. Alguns creuen que donen un perfil de sabor més equilibrat i complex a un vi.

vi amb salmó i espàrrecs

El columnista de Decanter Andrew Jefford va citar anteriorment la investigació que va trobar que el llevat indígena no només pot 'maximitzar les diferències de personalitat, sinó portar cada vi a un punt de repòs diferent en termes de conversió de sucre'.

Llegiu també: Yeast - Call Me Dad

No obstant això, l’ús de llevats existents de forma natural sempre presenta el risc que les soques no desitjades, com ara Brettanomyces, provoquin aromes i sabors que alguns consideren indesitjables. Igualment, els llevats salvatges de Saccharomyces també poden ser ineficaços i impredictibles.

Per tal d’eliminar aquests riscos i garantir una fermentació més suau i controlada, moltes operacions modernes d’elaboració del vi opten per utilitzar una o més soques de llevat preseleccionades.

En un article anterior de Decanter, Benjamin Lewin MW va estimar que l’ús de l’anomenat llevat de cultiu a l’elaboració del vi «oscil·la entre el 70% i el 90%» a tot el món.

vins negres per sopars de gall dindi

Aquestes soques cultivades, originàriament aïllades de llevats ambientals, poden variar àmpliament en les seves característiques, inclosos els aromes i sabors que promouen (vegeu més avall), la seva tolerància al medi ambient (per exemple, els nivells de diòxid de sofre, els nivells de calor i d’alcohol) i la seva eficiència. en convertir el sucre en alcohol.

Així, els productors poden triar les característiques més idònies per elaborar els seus vins.

Els defensors de la fermentació silvestre argumenten que l'ús d'una sola varietat de llevat cultivada condueix a sabors una mica artificials o a la manca de diversitat entre vins,

No obstant això, alguns viticultors estan experimentant amb barreges de llevats de cultiu de les més de 200 soques disponibles al mercat.

Llevats i sabors

Els llevats 'poden acolorir, modelar i modelar tota la presència sensual del vi', tal com diu Jefford.

'Les aromes de grosella espinosa de Sauvignon Blanc, el litxi de Gewürztraminer, les notes de maduixa de Pinot Noir: cap d'aquestes es troben al raïm, però són alliberades o creades pel llevat durant la fermentació', segons Benjamin Lewin MW.

Llegiu la funció completa: llevats: sabeu què aromatitza el vostre vi?

Lewin va assenyalar que la influència dels llevats és més evident en els vins aromàtics, perquè «els petits canvis en les concentracions de components clau poden afectar molt el caràcter varietal».

maridatge de vi amb formatge blau

Es creu que les notes de plàtan del Beaujolais Nouveau, per exemple, provenen de l’augment de la formació d’acetat d’isoamil a causa de la soca de llevat 71B. El llevat CY3079 pot augmentar les notes d’avellana i brioix de Chardonnay.

També s’entén que la quantitat de monoterpens alliberats pels llevats altera significativament l’expressió de varietats aromàtiques com Gewürztraminer i Muscat.

Els aromes de grosella i fruites de la passió del Sauvignon Blanc es remunten a elements del raïm, que es converteixen en compostos que contenen sofre durant la fermentació.

Els llevats poden continuar contribuint als sabors del vi fins i tot després de morir.

Quan es deixen al vi després de la fermentació, les cèl·lules de llevat mortes, o mares, comencen a dissoldre's a causa dels enzims en un procés anomenat autòlisi.

Llegiu també: Què són les mares del vi? - Pregunteu a Decanter

Aquest procés pot proporcionar una sensació de boca més rodona i textures més riques a un vi de base lineal, alhora que s’afegeixen sabors brioix i galetes.

L’envelliment de les mares s’utilitza àmpliament en la producció d’alguns vins blancs, com ara en zones de Borgonya i Muscadet. També és crucial a l’hora d’elaborar vins escumosos amb ‘mètode tradicional’ de xampany, de manera més general.

Referència: The Oxford Companion of Wine

Articles D'Interès