Principal Recomanacions Per A Restaurants I Barres On menjar a Espanya: Regió per regió...

On menjar a Espanya: Regió per regió...

Restaurants d

Crèdit: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo

  • El més destacat
  • Revista: número de març de 2020

Per al món de la restauració espanyola, sorgit dels anys perduts de la caiguda financera, el veredicte de la nova dècada ha estat fins ara un inequívoc ‘¡ Olé! ’. Les guies són optimistes, amb Michelin 2020 elogiant la «consolidació de l’alta cuina i el nou dinamisme a les regions» i Repsol, l’equivalent Michelin d’Espanya, tot remarcant «l’efervescència de la cuina espanyola». Encara millor, el 2019 Google Arts & Culture va produir un enorme homenatge de 60 pàgines a la cuina espanyola, la primera 'exposició' en línia dedicada a la cultura alimentària d’un sol país. I ara el restaurant que va impulsar Espanya per primera vegada a la superestrella culinària mundial es torna a obrir després de set anys de reconstrucció, no com a restaurant, sinó com una mena de monument al seu propi geni. El Bulli, antic cafè de platja del xef Ferran Adrià en una petita cala de la Costa Brava que es va convertir en el restaurant més famós del món, està a punt de tornar a sorgir com El Bulli 1846, un laboratori d’investigació, arxiu i espai experimental per a nens.



El mèrit de l’èxit mundial de les arts culinàries espanyoles recau en un exèrcit de xefs, empresaris, productors d’aliments i cambrers de serveis –sovint a Espanya–, però també en formadors d’opinions més ombres. El principal d’ells és el dapper, de 80 anys poder darrere del tron que ha presidit durant tres dècades la institució que va crear: la Reial Acadèmia de Gastronomia. La carrera de Rafael Ansón inclou dirigir l’organització d’enquestes d’opinió del general Franco, treballar com a director a la televisió espanyola després de l’adveniment de la democràcia i nodrir els xefs estrella de la nova era, que van ser capaços de llançar els grillons de la cuina clàssica dominada per França. el 'big bang', tal com ho descriu Ansón al seu llibre La Cuina de la Llibertat .

Parlant a la sala de juntes dels seus despatxos entre els despatxos intel·ligents del districte de Salamanca a Madrid, Ansón recorda els dies en què els restaurants urbans de luxe servien cuina francesa, mentre que la sopa d’all i pa d’all encara era un aliment bàsic al empobrit camp espanyol.

El viatge des d’allà ha estat marcat per les gestes d’Ansón, que van entretenir sobretot el periodista nord-americà visitant Arthur Lubow el 2003, Noticies de Nova York història a la qual Ferran Adrià atribueix el seu gran avenç i la creació de l'esmentat homenatge de Google a la cuina espanyola el 2019, que sens dubte mereixeria tres estrelles en qualsevol guia Michelin de la indústria de les relacions públiques.



Centres alimentaris

Fins i tot a 60 pàgines de Google, és un repte descriure l’escena dels restaurants d’Espanya, un país ple de tradició fons i cases de menjar , gastro-bars i temples de tots dos tradicionals alta cuina i el modernisme post-molecular. Té molt sentit un enfocament regional, tot i que com assenyala María José Sevilla en la seva recent publicació Delicioso: Una història del menjar a Espanya , el país es divideix entre l'exaltació de les identitats regionals i l'afirmació de la unitat de la nació, tant en alimentació com en política.

Les dues centrals alimentàries d’Espanya són les seves regions més turbulentes políticament, el País Basc i Catalunya, ambdues amb tradicions fortes i distintives, juntament amb xefs estrella. La llegenda relata que les reunions dels xefs bascos Juan Mari Arzak i Pedro Subijana amb els pioners de la nova cuina francesa Paul Bocuse i Michel Guérard el 1970, que van conduir a la creació de la nova cuina basca, van encendre el fusible del big bang. Arzak és ara un gran vell, vist a les cerimònies de lliurament de premis, acompanyat de la seva filla Elena, que encara rep sèries de turistes internacionals de menjar a la casa warren, a la vora de Sant Sebastià . Restaurant Arzak és ara una de les dotze destinacions gastronòmiques basques.

País Basc

Arzak ha estat seguit per nous virtuosos com Eneko Atxa, el creador de delícies com el toffee de llamàntol rostit, amb una espectacular fusta i vidre. Azurmendi complex domina un vessant de l'aeroport de Bilbao. A Bilbao mateix, s’hi inclouen equivalents Nerua , el restaurant més important dirigit per Josean Alija al Guggenheim, on els aperitius del bar rivalitzen amb l’avantguarda del pintxo (tapes basques) de Sant Sebastià. Hidalgo 56 , proveïdor d’un ‘volcà’ de pudding negre amb rovell d’ou i poma, n’és un bon exemple.



Però les antigues tavernes de Bilbao encara resulten excel·lents pintxos tradicionals de bacalao o truita de patates, i les famoses societats gastronòmiques, que requereixen una invitació i, en alguns casos, ser home, continuen oferint paelles de coure de la vella escola. galtes de bacallà amb salsa pil pil.

La resta del nord d’Espanya no queda molt enrere, des de les festes de pollastre i oca de Galícia, arrossegades amb vins albariño, per descomptat, fins als guisats de cocido de muntanya d’Astúries i Cantàbria. Aquest últim compta amb el nou restaurant Michelin de tres estrelles d’Espanya, El Glorieta d'Amós , que ocupa un bell palauet del segle XVIII situat entre els verds turons i el mar.

El xef i propietari Jesús Sánchez rep les anxoves dels vaixells de pesca que recorren els molls de la capital de l’anxova a Santoña, els seus formatges locals principals d’un petit col·lectiu de la propera vall i notes de color de tradicions com la olla - calderes portàtils alimentats amb carbó - cuina dels vells ferroviaris.

Un autèntic olla menjar a un especialista com Pintxo i Blanc a la petita ciutat basca de Balmaseda és una gran delícia, per cert, una mica com un cassoulet reforçat amb esteroides deconstruït, que requereix una gana gargantua i una actitud de diable capaç de tenir cura del colesterol.

Catalunya

La segona megaregió de restaurants d’Espanya, Catalunya, comparteix els mateixos antecedents amants del menjar i les mateixes influències de la frontera francesa. El seu ressorgiment encara està encapçalat per dues bones institucions de la capital de la comarca de l’Alt Empordà, Figueres: hotel Duran , i, en una antiga carretera, El Motel Restaurant , fundada el 1961 pel mític Josep Mercader. Aquí, a l’elegant menjador antic de l’Hotel Empordà, els cambrers amb jaquetes blanques amb espoletes d’or serveixen versions refinades dels plats tradicionals catalans, incloses gemmes irresistibles però senzilles com esquelets d’anxova fregits.

Si El Bulli va acaparar la llum catalana des de finals dels anys 90, l’atenció es va tornar després del seu tancament a Girona, on El Celler de Can Roca - la creació dels tres fills dels propietaris del cafè suburbà Can Roca - es va batejar com a número 1 als 50 millors restaurants del món el 2013 i el 2015. La mare de Rocas, Montserrat, que encara dirigeix ​​l'excel·lent cafè original, s'ha convertit en una auxiliar celebritat. Però encara hi ha desenes de grans llocs on es pot menjar a tota la regió Can Barris , un sopar familiar ple de gent especialitzat en safates de llauna de cargols rostits farcits, al cuines clubs gastronòmics de centenars de cuiners i restauradors catalans dedicats a la preservació i desenvolupament de la cuina tradicional. Quant a Barcelona , la ciutat està plena d’excel·lents restaurants, incloent-hi un cultiu de vermuteries noves en els darrers dotzenes d’anys, encara molt retro-moda, fins al punt que el germà de Ferran Adrià, Albert, va afegir-ne un, anomenat celler 1900 , a la seva cartera d’establiments de tendència.

València

Més avall de la costa, el València regió , que inclou els aiguamolls de l’Albufera i les antigues estacions turístiques britàniques al voltant de Benidorm i Alacant, és un altre rusc de tradició modernitzada. Paella Valenciana, un plat definit amb ingredients específics (pollastre, conill, mongetes i carxofes) i una gran varietat de delicioses variants de arrossos , o arrossos, es troben en centenars de restaurants locals. Aquests plats són defensats pel propi xef de la regió, Quique Dacosta, el vaixell insígnia de tres estrelles de l’encantador port pesquer de llagostins de Dénia resulta versions artístiques intricades i costoses, avalades per un establiment molt intel·ligent però més pràctic. a València, Llisa Negra .

Andalusia

El que ens porta a Andalusia: Sevilla i les seves reconegudes rutes de tapes, el meravellós peix i marisc fregit de la costa de Cadis, l'excel·lent senzillesa Tabanco bars de Jerez. Al Port de Santa María, un port de treball atrafegat i poc turístic, dominat per la gran bodega d’aiguardent Osborne, els magnífics llocs per menjar van des de la caverna vella bodega familiar de Sherry de González Obregón a l’esplèndid Romerijo restaurant de peix al costat del moll. També destaca el ressorgiment d'alta cuina de l'antiga gastronomia islàmica d'Al-Andalus. Espanya no té el llegat de cuscús nord-africà postcolonial de França, sinó al seu tan cèlebre restaurant de Còrdova Noor Paco Morales crea plats moderns com el seu famós cremoso karim de pinyons o festucs basat en la tradició àrab-espanyola medieval.

Castilla-la Manxa

Les regions costaneres d’Espanya són tan temptadores, és fàcil subestimar el vast altiplà central de Castella i la Manxa, amb la seva riquesa de cuina d’arrel camperola proporcionada per restauradors com la família Araque. Aquests ramaders ovins de cinquena generació i productors de guardonat formatge manxec tenen un petit restaurant sofisticat a prop de Ciudad Real, la Casota , que serveix suculentes potes del seu propi xai rostit amb carxofes, juntament amb versions de les farinetes d’alls dels pastors ancestrals anomenades gachas.

Madrid

Per descomptat, podeu trobar moltes d’aquestes regions cuines sense sortir de Madrid. La capital ho conté tot, des de clàssics com Horcher al cridaner modernisme del ‘món dels somnis’ del neo-punk Dabiz Muñoz at DiverXO Un passeig pel carrer Ponzano, l’actual punt d’accés per a noves obertures, proporciona una bona secció transversal de les últimes tendències.

Madrid també és un centre de menjar dels antics dominis espanyols al món llatí, incloses les cuines molt de moda de Mèxic i el Perú, així com les del Brasil, Colòmbia, Cuba i, l’última onada, Veneçuela. Hi ha una gran quantitat de noves parades del mercat veneçolà i restaurants informals, com ara Dina servint panets de blat de moro arepa farcits i molt més.

Finalment, a risc de sonar com un anunci turístic: els menjadors no han de passar per alt el flamenc. Podeu trobar excel·lents croquetes al restaurant basescos de Jerez, i el clàssic vell Madrid tablao el Corral de la Moreria - la persecució de la deessa de la pel·lícula dels anys 50 Ava Gardner i el seu amant del matador Dominguin - s’ha guanyat recentment estrelles de Michelin i Repsol pel seu nou espai gourmet i el seu celler de 500 raros Sherries. Aquí podeu veure un apassionat bulerías actuació tot assaborint lluç a la planxa, fonoll marí i consomé d’anguila amb un got de Corta i Raspa Palomino de Viña de Morla 2016. Al que només es pot reiterar amb sentiment: ¡ Olé!


Vegeu també: Guia d'informació privilegiada: restaurants de la Rioja

Vegeu també: Els 10 millors hotels de cellers a Espanya

Articles D'Interès