Principal Altres Què és la sobreextracció? Pregunteu a Decanter...

Què és la sobreextracció? Pregunteu a Decanter...

sobre el vi extret

Crèdit: Fotos temàtiques / Unsplash

  • Pregunteu a Decanter
  • El més destacat

'L’objectiu és extreure’n prou però no massa. ’

Els vins negres obtenen el seu color i taní a partir del procés d’extracció, que succeeix mentre el suc està en contacte amb altres materials del raïm (pells, pips i tiges, per exemple).



'L'extracció és una part crucial del procés d'elaboració del vi', diu Matt Walls, expert en Rhône de Decanter.

‘Bàsicament es refereix a l’extracció de sabor, taní i color de les pells de raïm abans, durant i després del procés de fermentació. L’objectiu és extreure’n prou però no massa. ’

el vi en caixa va malament després d’obrir-lo?

Com passa la sobreextracció?

'En la majoria de la producció de vi negre, el raïm es tritura primer, i després a mesura que el suc fermenta, els sòlids del raïm, les pells, les pipes i potser les tiges pugen a la superfície per produir el' tap ', que flota per sobre', diu Walls.



quin vi s’adapta millor al pernil

‘Cal mantenir la tapa mullada per evitar el deteriorament del vi. Sovint, això s’aconsegueix submergint-lo (‘pigeage’) o bombejant-hi el suc de fermentació (‘remontage’). Aquests mètodes afavoreixen l'extracció de fenòlics - tot i que els nivells d’alcohol i la temperatura també tenen un paper important. »

També es pot produir una extracció excessiva si s’inclou el vi de premsa. 'Premeu massa fort i traureu components de textura i sabor dur i amarg del suc i de les pells restants', va dir Walls.

El raïm amb pells especialment gruixudes i tanins madurs té més risc d’extreure’s excessivament.



Per exemple, la verema 2010 a Bordeus era admirada pels raïms madurs de pell gruixuda i de colors profunds que produïa: 'Les pells [eren] molt gruixudes, cosa que és una bona cosa ... però tots els enòlegs intel·ligents tindran molta precaució sobre la sobreextracció, ', Va dir el comerciant Jeffrey Davies en aquell moment a Decanter.com.

vi per anar amb ànec

Quin és el problema del vi extret?

Hi va haver un moment en què alguns enòlegs van portar l'extracció fins als seus límits per maximitzar el sabor, el color i l'estructura per atraure el 'paladar americà'. En l’última dècada més o menys, aquest mètode ha caigut en desgràcia i els productors de vins de qualitat tendeixen a optar ara per un enfocament més elegant.

El vi extret en excés pot tenir massa taní i això pot fer que el vi sigui astringent i desequilibrat.

‘Extreu massa i acabareu amb un vi fosc que us pugui sentir pesat i massa tànic: els vins que s’extreuen excessivament no tenen vivacitat i potabilitat’, explica Walls.

Evitant la sobreextracció

Molts viticultors utilitzen ara un remull fred abans de la fermentació per permetre que el color i el sabor s’absorbeixin al suc, però amb una reducció de la presa de taní.


Vegeu també: Què és la fermentació atrapada? Pregunteu a Decanter

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Segons l'estudi, els celtes que vivien al nord de Borgonya als segles V a VII aC van beure vi importat com a part d'un estil de vida mediterrani adoptat ...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
L’editor consultor de decantadors Steven Spurrier dóna la seva opinió sobre quan i com decantar el vi blanc ...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Jane Anson per què els vins de Long Island mereixen més reconeixement ...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
El productor xinès de bàsquet convertit en estrella de bàsquet Yao Ming utilitza el crowdfunding per intentar recaptar 3 milions de dòlars EUA per ajudar a construir un centre de visitants per als seus vins a la vall de Napa, a Califòrnia.
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
És un plat clàssic, però quins són els millors vins amb pernil per Nadal? Aquí teniu una guia, a més d’una selecció de recents comentaris de vins de tastadors Decanter ...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
Són primers dies per als vins Bacchus, però la varietat de raïm està obtenint un fort suport a Anglaterra i alguns l’han comparat amb ...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
El celler d’Arenberg d’Austràlia té previst construir una sala de tast de diverses plantes i un complex de restauració de 11 milions de dòlars australians al cor de les seves vinyes, a partir del disseny d’un cub de Rubik.