Principal Aprendre Què és la fermentació malolàctica? - pregunteu a Decanter...

Què és la fermentació malolàctica? - pregunteu a Decanter...

fermentació malolàctica

Crèdit: Eric Cook, Unsplash

  • Pregunteu a Decanter
  • El més destacat

Simplement, la fermentació malolàctica o MLF és la conversió d’àcid màlic en àcid làctic dins d’un most o vi. És un pas comú (i en alguns estils necessaris) que té lloc al celler i que és freqüentment facilitat pels bacteris làctics Oenococcus oeni .



El procés «suavitza» l’acidesa dels vins mitjançant la conversió de l’àcid màlic de sabor dur en àcid làctic més tou i també augmenta el pH del vi. Els bacteris es poden introduir al vi mitjançant la inoculació durant o després de la fermentació alcohòlica, però en molts cellers el bacteri és present al celler, de manera que es pot produir MLF espontani.

Als bacteris els agrada operar en un ambient càlid (+16 graus centígrads) i tradicionalment això significava que els viticultors havien d’esperar fins a la primavera següent a la collita perquè es produís la fermentació malolàctica.

No obstant això, els cellers i dipòsits moderns es poden escalfar per permetre que la fermentació malolàctica comenci tan aviat com es desitgi.



El procés, que és tècnicament una conversió bacteriana més que una fermentació perquè no utilitza llevat, també ajuda a estabilitzar el vi evitant que passi per MLF espontani més tard, potencialment després de l’embotellament.

La MLF beneficia tots els vins?

No gens ni mica. El MLF és generalment indesitjable en alguns estils de vi, en particular els blancs amb un alt contingut d’àcids àcids i aromàtics Riesling i Sauvignon Blanc . Els viticultors poden inhibir la fermentació malolàctica afegint SO2 als vins després de la fermentació o mitjançant l’ús d’enzims, com el lisozim.

Els vins negres es beneficien amb més freqüència de la MLF que els blancs, on l’alta acidesa és un personatge clau del vi. Les excepcions inclouen Chardonnay i Viognier , que rutinàriament passen per 'malo' i poden tenir un gran atractiu amb una acidesa més suau i arrodonida.



No hi ha regles difícils i ràpides, però. A Bordeus el 2014, per exemple, els castells van utilitzar diverses tècniques (inclosa la MLF) per controlar l’alta acidesa dels vins blancs elaborats amb Semillon i raïm Sauvignon Blanc.<

'Diversos productors de vi blanc van fer el pas inusual de realitzar la fermentació malolàctica secundària dels seus raïms Semillon o Sauvignon Blanc, en un intent de domesticar l'alta acidesa que ha estat una característica de la verema de Bordeus 2014'. va escriure Jane Anson per a Decanter.com en revisar la verema el 2015.

El difunt professor Denis Dubourdieu, un dels viticultors i investigadors vitivinícoles més respectats de Bordeus, va assenyalar en el seu resum de la verema del 2014 que la fermentació malolàctica parcial «rarament es practica a Bordeus blancs ... es recomana per als lots més àcids. Quan estava ben fet, això feia que els vins fossin més rodons sense restar importància a la seva tipicitat ’.

Hi ha vins negres on s'eviti millor el MLF?

Tot i que la majoria dels negres se sotmeten a MLF per ajudar a accentuar els caràcters afruitats i de fruites del bosc i eliminar algunes de les dures notes àcides, els negres que s’han cultivat en climes molt càlids i que no tenen acidesa natural no es beneficien del procés perquè els fa menys equilibrats i inestables.

Molts vins negres sofreixen fermentacions malolàctiques en bótes. A més de domar l’acidesa ràpida i millorar les notes de fruita, això també pot promoure les notes fumades i especiades d’un vi.

Els vins que solen envellir-se en roure se sotmeten a MLF, de manera que aquesta és una manera de desxifrar si un vi ha passat per malo o no, altres pistes inclouen una textura cremosa i oliosa, un perfil àcid més rodó i un pH més alt, si teniu accés a les dades tècniques. .


Més preguntes respostes:

Acidesa i edat del vi: pregunteu a Decanter

Com afecten el sabor els llevats de vi? Pregunteu a Decanter

Què és el sucre residual del vi? Pregunteu a Decanter

Articles D'Interès