Principal Característiques Què significa maceració? - pregunteu a Decanter...

Què significa maceració? - pregunteu a Decanter...

Fermentació de raïm negre, maceració

Fermentació de raïm negre Crèdit: David Silverman / Getty Images

  • Pregunteu a Decanter
  • El més destacat

'Macerat' és una d'aquestes paraules d'elaboració del vi que és tan probable que vegeu en una nota de tast com en una contraetiqueta o en una fitxa tècnica.



Com passa amb molts termes d’elaboració del vi, té una sèrie de significats i el context és el que fa referència a l’hora d’explicar el que significa l’enòleg o el revisor.

Per començar, és a dir, l’inici del procés d’elaboració del vi, la maceració es refereix sovint a la tècnica de remullar en fred suc de raïm no fermentat a les pells, llavors i tiges del raïm triturades.

Aquest procés de maceració ajuda a lixiviar-se tanins , antocianines (responsables del color) i compostos aromàtics del raïm triturat i fins al suc del raïm. Mentre que “guisa” abans de la fermentació, el suc pren diversos caràcters que l’enòleg considera desitjables.



Es poden macerar tots els colors del vi?

En teoria sí. Els vins negres són els candidats més probables, ja que es beneficien més del color i els tanins extrets de les pells de raïm, llavors i tiges. Per contra, els vins blancs són de color pàl·lid i gairebé exclusius de tanins perquè el suc té un contacte mínim amb la pell.

Els vins de taronja (vins blancs fermentats a les pells) es maceren durant la fermentació, amb una pre-fermentació en remull fred. Els vins rosats es poden elaborar macerant suc de vi negre durant unes hores / dies per afegir color i una mica de caràcter de taní / fruita vermella abans de ‘fugir’ el suc rosat i fermentar.

Tanmateix, no tots els raïms negres es beneficien de la maceració, per la qual cosa el control de la fermentació és important i hi ha diverses tècniques que el viticultor pot utilitzar per evitar la sobreextracció o per aconseguir nivells d’extracció òptims per a l’estil desitjat.



Gestió de taps i maceració ampliada

Durant la fermentació del vi negre, les pells i les tiges formen un ‘tap’ a la part superior del dipòsit que atrapa la calor produïda durant la fermentació, això s’ha de gestionar per evitar que el vi que s’escalfa massa i adopti caràcters ‘cuits’.

Els viticultors poden ‘perforar’ el tap per controlar la calor, que també posa les pells i les tiges en contacte amb el vi i augmenta l’extracció de color i fenòlics. Una altra tècnica consisteix a “bombar” el vi des del fons del dipòsit per refredar el tap i homogeneïtzar la temperatura dins del dipòsit. Aquest mètode resulta en menys extracció que perforar-lo i és beneficiós per a varietats més delicades.

La maceració prolongada es refereix a la pràctica de deixar el vi negre en contacte amb pells, tiges i llavors després que la fermentació hagi finalitzat per tal d’optimitzar el sabor, el color i l’estructura de taní del vi.

millor port marró de 20 anys

La maceració finalitza un cop s’han tret les pells, les llavors i les tiges del suc, del most o del vi.

Què passa amb la maceració carbònica?

La maceració carbònica és una forma de fermentació en raïm sencer, quan s’utilitzen raïms sencers de raïm sense triturar en la fermentació dels vins negres. S'associa més comunament al raïm Gamay i als vins Beaujolais, encara que no exclusivament.

Pot referir-se a una de les tècniques descrites anteriorment, per exemple, 'el vi va patir una maceració extensa', o pot fer referència a l'ús més general del terme i per descriure un caràcter particular. Per exemple, ‘és un vi generós i elegant, ple de fruita negra picant i cireres macerades. Llibre de text Rioja. ’

Es poden macerar begudes diferents del vi?

Ah, sí. Aiguardents com l’absenta es fabriquen macerant herbes amb un esperit base, mentre que Campari i la crema de cassis també utilitzen tècniques de maceració en la seva producció.


Teniu alguna pregunta per als experts de Decanter? Envieu-nos un correu electrònic: editor@decanter.com
o a les xarxes socials amb #askDecanter


Més preguntes respostes:

Acidesa i edat del vi: pregunteu a Decanter

Determinar el pes d’un vi: pregunteu a Decanter

Com s’entén la maduresa fenòlica: pregunteu a Decanter

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Consulteu la llista de Decanter dels millors vins Penfolds, inclòs un que és més rar i fins i tot més car que Grange, segons els nostres experts.
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Jane Anson parla amb un antic advocat d'impostos corporatius que va fer unes pràctiques modestes a Christie i va acabar (re) llançant Champagne Brimoncourt ...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Què fa l’enviament de vi al cost del vi? És més car enviar vi de més lluny? O els preus són insignificants?
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Els productors haurien de córrer el risc de canviar alguna cosa que els hagi funcionat tan bé en el passat? Els nostres experts debaten a la degustació de panells de Sauvignon Blanc de Nova Zelanda
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Segons els informes, un festival del vi del Jura centenari, baguettes franceses tradicionals i terrats de París són candidats a ser classificats com a patrimoni de la UNESCO.
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Us preocupa la ruptura de vi quan esteu de viatge? Daniel Primack, expert en emmagatzematge de vins, dóna a Decanter.com alguns consells útils.
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
El celler Mollydooker de McLaren Vale ha retirat el seu comunicat de premsa anunciant la pèrdua d’1 mil milions de dòlars australians del seu vi en un accident de carretó elevador.