Principal Altres Desenterrant els secrets de l'envelliment del vi...

Desenterrant els secrets de l'envelliment del vi...

Què passa quan el vi envelleix?

Criança de vins negres i blancs

Què fa que el vi envelleixi? I per què alguns evolucionen millor que d’altres? Rupert Joy explora els misteris de la maduració de diverses capes.



El vi passa la major part de la seva vida en ampolla. Però el que passa realment durant el procés de criança del vi és una mica misteriós.

com és el sake?

Deixar vi no és una ciència exacta. Beu un vi massa aviat i obtingueu sabors frescos de fruita primària, deliciosos, però inconscients i gairebé per què heu pagat tots aquests diners. Begueu-lo massa tard i la fruita ha desaparegut, deixant una closca seca. Entremig, els vins passen per períodes ‘tontos’ curiosos, en què semblen retirar-se a si mateixos i criar.

Però fes-ho bé i les recompenses són enormes: la fragància etèria i la complexitat de diverses capes d’un gran vi en el seu moment més val la pena esperar. Per tant, és important trobar orientacions expertes. El problema és que, tot i la riquesa d’expertesa en matèria vitivinícola, ningú no entén del tot el procés d’envelliment del vi.



La teoria de l’envelliment del vi és senzilla. És la interacció de l’oxigen amb polifenols (tanins, pigments de color i compostos aromàtics), àcids i alcohol en un vi que produeix canvis. La longevitat potencial depèn de la qualitat i la concentració d’aquests components. Com diu el reconegut enòleg bordolès Pascal Chatonnet: ‘La capacitat de limitar l’oxidació és el factor clau en l’aptitud del vi per a l’envelliment. En vermell, els polifenols tenen el paper principal en els blancs, són els àcids. ”

https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/

Envelliment del vi -Natura o alimentació?



Els elements fenòlics del vi negre provenen del raïm: les antocianines (pigments de color) de les pells i els tanins (estructura) de les pells, pips i tiges. Els vins negres amb nivells de taní molt baixos tendeixen a degradar-se ràpidament perquè són menys estables. Els que tenen una alta concentració de polifenols i un color profund solen tenir un futur més llarg. Per tant, importa la qualitat del raïm i el que passa a la vinya.

Per Sylvain Piteot, respectat gerent immobiliari del Clos de Tart de Morey St Denis, «El principal factor determinant d’un vin de garde és la qualitat dels tanins, i això depèn de la capacitat d’un terrer per produir tanins madurs. No es pot fer un gran vin de garde amb tanins no madurs. ’Chatonnet està d’acord:‘ El terroir és clau: la vinificació i la maduració en barrica consisteixen a aprofitar al màxim un gran terroir o compensar-ne un de menor. ’

https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/

Els rendiments també són crítics durant el procés de criança del vi. Les vinyes i el raïm competeixen per la nutrició: una vinya no pot dotar 10 raïms de raïm amb el mateix nivell de riquesa fenòlica que cinc. Amb rendiments més alts, es redueix la proporció de polifenols amb suc. L’edat de la vinya també és un factor: les vinyes joves produeixen raïm més gran amb més suc i pells més fines i les seves arrels són més superficials, de manera que aspiren més aigua. Els raïms que produeixen tendeixen, per tant, a ser menys rics en components fenòlics.

Per molt de moda que sigui minimitzar el paper de l’enòleg, una sèrie de decisions preses al celler també afecten significativament la longevitat d’un vi. El primer d’ells és la durada i la temperatura de la maceració, durant les quals s’extreuen polifenols del raïm: un vin de garde pot requerir una maceració més llarga i més calenta per extreure els tanins.

La quantitat de diòxid de sofre afegida al vi marca la diferència: el SO2 té un efecte antioxidant i antisèptic, que limita l’oxidació i elimina els bacteris que fan que els vins siguin inestables. I la filtració pot reduir la longevitat, ja que redueix els sòlids del vi. Els llevats seleccionats també poden jugar un paper, si els viticultors opten per fer servir llevats que ajudin a fixar el color.

L’envelliment del roure, i en particular la quantitat de roure nou utilitzat, és un altre factor determinant per a la longevitat. Les bótes de roure afegeixen taní, augmentant la resistència d’un vi a l’oxidació. La permeabilitat dels barrils permet l’oxigen interactuar amb el vi, fomentant la combinació de tanins i antocianines. Aquest procés de combinació ajuda a estabilitzar el color i l’estructura d’un vi.

Fins ara, relativament senzill. Però, no cal dir-ho, hi ha excepcions que desafien aquestes afirmacions: alguns dels grans vins del passat de llarga vida de Bordeus s’elaboraven a partir de rendiments molt més elevats que els actuals, amb relativament poc roure nou, i estaven molt filtrats.

I després hi ha Borgonya. La concentració de polifenols en varietats de raïm com Cabernet Sauvignon i Syrah ajuda a explicar per què els grans vins de Bordeus i el Roine tenen una llarga vida. Però, com s’explica la capacitat d’envelliment de les Borgonyes, elaborades amb pinot negre, un raïm baix en polifenols i propens a l’oxidació? Com diu Chatonnet, es tracta de ‘difícilment monstres de concentració fenòlica’.

La qüestió de Borgonya

quina mena de vodka per a sagnant mary

Aubert de Villaine, del Domaine de la Romanée-Conti, considera que el procés de criança del vi és un misteri. Posa com a exemple Romanée-Conti Grand Cru del domini 1975 com a exemple. ‘L’any 1975 va ser molt pobre: ​​el vi era molt prim, baix en tanins i color. Trenta anys després, aquest vi és sublim, amb totes les delicades aromes típiques d’aquest gran cru.

‘La longevitat de Romanée-Conti és difícil d’explicar. Sempre és més pàl·lid que els nostres altres grans crus, com Richebourg i Grands Echezeaux, i té menys antocianines, tanins i acidesa. Tot i que, tot i provenir del mateix material vegetal i ser vinificat de la mateixa manera, envelleix millor i té més finor que els altres. No puc explicar per què és així. Sembla que alguns vins tenen talent per a la criança ”.

Al Rhône, Jean-Louis Chave, les icòniques ermites vermelles i blanques de les quals són molt buscades, opina que hi ha

'Factor X' fins a la longevitat: 'Per descomptat, la interacció de tanins, acidesa i alcohol ajuda a determinar la criança d'un vi. Però el paper clau el té un factor addicional, un sense nom científic: la mineralitat. L’error que cometen avui els productors és cansar els vins joves mitjançant l’ús de tècniques com la microoxigenació per als negres i el bâtonnage per als blancs, cosa que els fa guanyar pes però perdre mineralitat ”.

Significativament, mentre que la majoria dels vins negres envellixen principalment pels seus tanins, alguns semblen envellir per la seva acidesa. Una Borgonya amb un pH molt alt (baixa acidesa) seria inestable, però un Bandol amb el mateix pH no, perquè Bandol té nivells de taní molt més alts i els tanins tenen un efecte antisèptic. 'Però no és necessària una elevada acidesa', insisteix Piteot. 'Alguns grans anys com el 1947 van tenir poca acidesa i han evolucionat bé'.

Blancs de llarga vida

Si us confon el que fa envellir els vins negres, proveu els blancs. Amb els vins blancs, el procés de criança del vi sembla tenir poca o cap correlació entre el contingut fenòlic i la longevitat. Els vins blancs tenen una concentració fenòlica molt més baixa que els negres, tot i que varietats de raïm com el Riesling, que són molt baixes en polifenols, poden envellir magníficament durant dècades.

Els vins blancs més longeus del món, com Sauternes, Beerenauslesen alemany i Tokaji, solen tenir una gran acidesa i sucre, i sovint també es veuen afectats per la botritis. Es creu que l’acidesa en particular, però també el sucre i la botritis, tenen un paper important en l’estabilització del vi blanc. Un altre factor clau és la fermentació i la maduració en barrica, on el contacte prolongat d’un vi amb les mares (fragments morts de llevats) sembla ajudar a estabilitzar-lo.

Com assenyala Chatonnet, ‘l’acidesa no és en si mateixa una garantia d’un envelliment harmònic. El muscadet [que té molta acidesa] envelleix molt menys que el Chardonnay madur o fins i tot massa madur. Però l’acidesa influeix directament en altres factors com l’estabilitat bacteriana, el paper anti-oxidant que té el SO2 i la velocitat amb què s’oxiden els polifenols. »

millor carta de vins de Las Vegas

Donada tota la incertesa, per què molestar-se a envellir vins? És realment tan important la longevitat? Aubert de Villaine ho pensa: 'Un gran vi és per definició un vi que envellirà bé.' Jancis Robinson MW està d'acord. ‘El vi realment fantàstic és fantàstic per la seva complexitat de sabors terciaris, que només es pot aconseguir durant un llarg període en ampolla. Diria que Condrieu és potser l’exemple més evident d’un vi potencialment fi que no és especialment adequat per a l’envelliment del vi embotellat. Però no se m’acut cap altre bon vi que mostri els seus encants tan aviat ”.

Per descomptat, no tots els vins de llarga vida són necessàriament tan harmònics com els seus homòlegs de vida més curta. Es tracta d’equilibri. S'ha especulat molt sobre el futur de la verema del 2003, que tendeix a ser relativament baixa en acidesa. Però Piteot no té cap mena de dubte que les Borgonyes del 2003 tindran una llarga vida i es mantindran més temps que les més clàssiques dècades de 2002 i 2004, perquè els tanins estaven molt madurs. Però mai no tindran l’equilibri i la frescor dels anys 2002. ’

Chave diu que moltes persones que dipositen vi no saben realment què esperar. ‘És una paradoxa del nostre temps que la gent busqui vins rics, concentrats i potents que envelleixin, sense entendre que els vins perden la fruita i el poder a mesura que envelleixen. Creuen que l’arquitectura durarà, mentre que l’única cosa que queda amb l’edat és la pàtina. ”Continua,“ els vins vells tenen un valor excel·lent avui en dia perquè les anyades publicitàries recents són les més buscades. En el passat, la reputació d’un gran vi va arribar amb el temps. Avui en dia, un vi es fa “fantàstic” en l’interval entre la collita i el tast en primeur de la primavera següent. ’

Nou estil: Envelliment del vi

Alguns han suggerit que els vins moderns i ‘més suaus’ envellixen menys que els que es feien en el passat. Chatonnet diu que això és un mite. ‘El suggeriment és absurd. Els vins envellits s’apreciaven històricament perquè els vins eren sovint joves poc beguts a causa del raïm no madur, l’alta acidesa, la fermentació malolàctica aleatòria i els tanins molt astringents.

temperatura per servir vi negre

'Si es torna una mica més enrere a la història, a finals del segle XVIII, el vi jove d'un any es venia a un preu molt més elevat que el vi més antic perquè era difícil garantir que es mantingués bé, i encara menys l'envelliment, a causa de les transformacions microbianes. '

Què passa amb les mítiques ampolles centenàries que els crítics rapsodien? Els cellers de Bouchard Père & Fils a Beaune contenen una increïble col·lecció de vells vells, que es remunten al 1846. El mateix Christophe Bouchard és un entusiasta dels vins vells i desitja que els consumidors tinguin la paciència d’esperar. Però està d’acord que els vins del segle XIX no eren intrínsecament més dignes de l’edat que els que es feien avui.

En última instància, identificar el zenit de l’evolució d’un vi és gairebé impossible, i és una qüestió de gust personal. Robinson ho explica perfectament al seu llibre Vintage Timecharts: 'En cert sentit, mai no se sap amb seguretat quan un vi ha arribat al seu punt màxim fins que aquest pic ha passat i el vi comença a mostrar signes de decadència'. un vi ha passat el seu punt àlgid, no hi ha marxa enrere.

Rupert Joy és diplomàtic i escriptor de vins ocasional

Jancis Robinson sobre quan obrir les ampolles més premiades

Quins són els aspectes clau que heu de tenir en compte per estimar la longevitat potencial d’un vi?

‘Amb els vins negres, necessiteu una certa càrrega de taní, però també un autèntic nucli de sabor i extracte, i un bon equilibri (o almenys suficient) d’acidesa i alcohol. Amb els vins blancs, els meus criteris probablement siguin més vivencials, però la intensitat del sabor és un factor, i sembla que hi ha alguna correlació entre els alts nivells d’àcid i el potencial d’envelliment ”.

Els vins del Nou Món, densos i rics, solen envellir menys?

'Suposo que el famós Ridge Monte Bello de 1971 i el Stag's Leap de 1973 que es van mostrar tan bé recentment [en la reedició del 2006 del tast de París de 1976] podrien haver estat descrits com a' vins densos i rics 'quan es van fer, però han durat magníficament, mentre que la Freemark Abbey Bosche

El 1969 no. Crec que és una qüestió d’equilibri, més que no pas el Nou Món contra el Vell Món, ja que el Bordeus d’aquest darrer dels anys setanta no havia envellit amb tanta gràcia en aquest tast.

Em preocupa que molts vins rics en alcohol i baixos en àcids no envelleixin especialment bé, però probablement sigui massa aviat per dir-ho. Es tracta d’un fenomen relativament recent ”.

Quins són els vins de llarga vida més destacables que heu tastat?

vi amb ànec a l'etiqueta

‘He tastat vins de diverses ampolles molt antigues als tastos de Hardy Rodenstock, dels quals el més memorable va ser un Yquem de 1811. Un Steinberger Riesling sec fet a Kloster Eberbach el 1897 va ser una meravella a principis d’aquest any, així com un Montrachet de 1865 i un Clos Vougeot de 1865 de les caves de Bouchard Père et Fils. '

Les millors apostes per l’envelliment del vi

Per als negres, els clàssics guardians del Vell Món són les apostes més segures: les grans Borgonyes de Bordeus, de creixement classificat, els millors vins de la Toscana (Chianti, Brunello, etc.), basats en Sangiovese, amb els millors Rhônes de l’Hermitage, Côte Rôtie i Châteauneuf-du-Pape. Barolo i Barbaresco del Piemont, els millors ulls de llebre del Ribero del Duero i la Rioja i, de tota la vida, el port. Per a blancs del Vell Món, grans rislings alemanys, les millors Borgonyes i Rhônes blancs, Chenin Blancs secs i dolços del Loira, Alsàcia, Sauternes, Tokaji i Champagne vintage.

El Nou Món és més que una loteria, no perquè els seus vins envelleixin intrínsecament menys bé, sinó perquè són menys homogenis. El Nou Món ha establert clàssics amb demostrada capacitat d’envelliment, com ara el australià Penfolds Grange i el californià Ridge Monte Bello Cabernet. Alguns estils regionals com Coonawarra Cabernet o Hunter Valley Semillon han desenvolupat una reputació de longevitat i productors com Penfolds, Wynns i d’Arenberg d’Austràlia elaboren constantment vins que envelleixen bé. El sud-africà Kanonkop fins i tot suggereix una corba de consum a la contraetiqueta de la seva excel·lent barreja Paul Sauer. Però, en la seva major part, es tracta d’una experiència personal (i un element de presa de riscos).

Alguns dels tresors menys coneguts del món del vi poden desenvolupar-se molt bé en ampolla. Aquests inclouen el Château Musar del Líban, el Mas de Daumas Gassac del Llenguadoc i els negres portuguesos de les regions de Bairrada, Dão i Colares.

Articles D'Interès