Principal Wine Terminology Tanins: què són i què fan?...

Tanins: què són i què fan?...

Gestió de tanins

Què es pot fer al celler per reduir els tanins? Crèdit: Decanter

  • El més destacat

La vostra guia de referència ràpida per entendre els tanins, el seu paper en el vi i com identificar-los i descriure-los.



Què són els tanins?

Els tanins són un tipus de compostos químics amargs i astringents que pertanyen a un grup més gran anomenat polifenols. Es presenten abundantment a la natura, concretament a l’escorça de molts arbres i en una varietat de fulles, llegums i fruits, inclòs el raïm.

Les molècules de taní solen ser molt més grans que les que es troben en altres tipus de polifenols i tenen una capacitat única de combinar-se fàcilment amb altres molècules, és a dir, proteïnes, que fan que precipitin. Aquesta és la base de la producció de pell, en què es canvia l’estructura de la pell animal ( bronzejat ) mitjançant l'ús de diverses escorces d'arbres.

no puc treure suro del vi

  • Pregunteu a Decanter: Què són la breu guia de Tannins


Què fan els tanins?

Com que els tanins s’uneixen a altres proteïnes, incloses les de la saliva humana, creen una sensació astringent característica de boca a la boca.



El seu paper principal a la natura és fer que els fruits i les llavors no madurs siguin desagradables, dissuadint així els animals de menjar-los.

D’on provenen els tanins del vi?

Els tanins del vi provenen principalment de la pell, de les llavors i, en menor mesura, de les tiges del raïm. Durant la fermentació, el suc, les pells i els pips (i, de vegades, es deriven si l’enòleg decideix fer una fermentació completa o parcial en clúster sencer) maceren junts. A mesura que el sucre es processa i es produeix alcohol, el color i el taní s’alliberen al vi; l’alcohol dissoldrà més tanins que l’aigua i, per tant, com més temps macerin les pells i els pips durant i després de la fermentació, més tànic serà el vi final.

Com que els vins blancs i rosats es fermenten excloent o minimitzant el contacte amb els components del raïm, els nivells de taní seran inferiors als dels negres. D’altra banda, si un vi blanc es fermenta amb un contacte estès amb la pell i la pell (és a dir, produeix un anomenat vi taronja), el nivell de tanins pot ser tan significatiu com en un vi negre. Els vins blancs contenen estructures similars als tanins pigmentats d’un vi negre, però l’absència d’antocianines, els compostos responsables de la pigmentació vermella, explica per què tenen un aspecte diferent i no imparteixen el mateix color.



Els tanins també poden provenir dels vasos de fusta en què es fermenta i / o envellix un vi. La fusta pot donar tanins i sabor al vi.

Com es descriuen els tanins?

Els tanins es poden descriure millor a través de les sensacions tàctils que produeixen; penseu més en la sensació bucal que en l'aroma o el sabor. És important tenir en compte tant la seva quantitat com la seva qualitat. Ja siguin més o menys presents, els tanins poden tenir una estructura molt diferent i provocar sensacions molt diferents quan es degusta un vi.

quins vins s’han de refredar

Hi ha dos grups útils de descriptors per definir els tanins, segons la textura i la maduresa.

Els tanins són suaus, vellutats i sedosos? O gruixuda, granulosa, calcària? Aquests són exemples de característiques texturals que reflecteixen les sensacions que els tanins poden provocar a la boca.

Pel que fa a la maduresa, et fan pensar en fruites verdes, cruixents i poc madures? O de polpa sucosa, llisa i dolça? La naturalesa dels tanins està estretament lligada al nivell de maduresa del raïm i, per tant, reflectirà la naturalesa del perfil de la fruita del vi.

Una altra diferenciació important a fer és l’astringència contra l’amargor. L’amargor és un personatge gustatiu mentre que l’astringència és, com ja s’ha comentat, una sensació textural. Tot i que els tanins no són compostos aromàtics, poden produir una sensació d’amargor a més de l’adherència de la boca. Això és particularment cert per als vins negres i taronja joves.

Quins raïms tenen tanins elevats?

Alguns raïms són naturalment més alts en tanins que d’altres. En general, i com que els tanins són predominantment a les pells i llavors de cada raïm, les varietats amb pell més gruixuda podran produir vins amb tanins més alts. Entre les varietats amb un alt contingut en tanins hi ha el cabernet sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat i Tempranillo. Els raïms amb pell més fina, com ara el pinot negre, el gamay i la garnatxa, són, per tant, menys tànics.

millor cognac de menys de 50 dòlars

Això també és cert per al raïm de pell més clara. Una varietat blanca de pell gruixuda també tindrà una quantitat relativament alta de tanins.

quin tipus de vi amb pernil

Tot i així, les condicions de cultiu i les opcions vitivinícoles tenen un impacte crucial en el desenvolupament i extracció de tanins i en la quantitat que realment entra en un vi d’una varietat determinada.

Això explica les variacions dramàtiques d’un vi d’una regió determinada, produït a partir del mateix raïm en diferents anyades. O per a expressions de la mateixa varietat de regions de cultiu molt diferents. Prenem per exemple un Barossa Shiraz contra un Rhône Syrah. El primer es farà probablement amb fruites més madures amb un major potencial alcohòlic i, per tant, els tanins seran suaus, arrodonits i vellutats. La fruita d’aquest últim, que prové dels marges més freds del Roine, no serà tan madura i els tanins no estaran tan desenvolupats, per obtenir una sensació bucal més gran i angular.

Pel que fa a l’elaboració del vi, les decisions com la temperatura de fermentació, la durada de la maceració (quant de temps es manté el suc en contacte amb les pells del raïm), el nombre i el vigor dels cops de puny o fins i tot el tipus de llevats utilitzats tindran un impacte en la quantitat de tanins que s’extreuen del raïm i es lixivia al vi.

Els tanins ajuden a l’edat del vi?

Els tanins tenen un paper important en la criança del vi. L’evolució dels tanins del raïm i dels tanins que aporta la fusta contribueix a canviar l’aroma, el sabor i les característiques texturals al llarg del temps. La naturalesa i el nombre de tanins canvien de manera natural: les molècules de taní es polimeritzaran gradualment (es combinaran formant cadenes més grans) i acabaran precipitant com a sediment.

Un cop polimeritzats, els tanins deixaran de produir cap amargor ni efecte astringència. Però, com a components estructurals clau, la presència de tanins donarà al vi més longevitat: aquesta “adherència” causada per l’astringència tànica farà que els vins se sentin “més frescos” a mesura que es perden els aromes primaris de fruita.

Quins aliments són rics en tanins?

Els tanins s’associen majoritàriament al vi, tant blancs vermells com macerats amb pell (els anomenats vins taronja). Però també els trobareu fàcilment al te, al cafè i a la xocolata negra. Tot i que estan presents en moltes fruites (raïm, és a dir, raïm), fruits secs, espècies i llegums, seran en concentracions molt més baixes i, per tant, no seran tan perceptibles.

Però tasteu un te negre massa impregnat i no tindreu problemes per identificar l’astringència característica dels tanins.

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Segons l'estudi, els celtes que vivien al nord de Borgonya als segles V a VII aC van beure vi importat com a part d'un estil de vida mediterrani adoptat ...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
L’editor consultor de decantadors Steven Spurrier dóna la seva opinió sobre quan i com decantar el vi blanc ...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Jane Anson per què els vins de Long Island mereixen més reconeixement ...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
El productor xinès de bàsquet convertit en estrella de bàsquet Yao Ming utilitza el crowdfunding per intentar recaptar 3 milions de dòlars EUA per ajudar a construir un centre de visitants per als seus vins a la vall de Napa, a Califòrnia.
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
És un plat clàssic, però quins són els millors vins amb pernil per Nadal? Aquí teniu una guia, a més d’una selecció de recents comentaris de vins de tastadors Decanter ...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
Són primers dies per als vins Bacchus, però la varietat de raïm està obtenint un fort suport a Anglaterra i alguns l’han comparat amb ...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
El celler d’Arenberg d’Austràlia té previst construir una sala de tast de diverses plantes i un complex de restauració de 11 milions de dòlars australians al cor de les seves vinyes, a partir del disseny d’un cub de Rubik.