Principal Premium En terrenys rocosos: la ciència del gust del sòl i del vi...

En terrenys rocosos: la ciència del gust del sòl i del vi...

terrer de vi

Vinyes a la vall del Duero sobre sòls d'esquist. Crèdit: David Silverman / Getty

  • Articles de vi de llarga lectura
  • Revista: número de gener de 2019

El professor Alex Maltman qüestiona la nova ortodòxia que la geologia de la vinya té una importància primordial per al caràcter del vi i destaca alguns factors que poden haver passat per alt ...



Hauria de saltar d’alegria. Durant anys he ensenyat, investigat i generalment entusiasmat sobre la geologia i la seva importància, i ara la meva assignatura és titular en el món del vi.

'El sòl, no el raïm, és l'últim que cal saber a l'hora d'escollir un vi', em diu Bloomberg, per exemple. Llavors, per què no estic ple d’alegria? Bé, perquè com a científic he de seguir les proves i això em porta a preguntar sobre aquesta nova preeminència de la geologia de la vinya.

Per descomptat, des de fa temps s’estima un vincle entre el vi i la terra com a quelcom especial. Fins i tot va sobreviure al descobriment de la fotosíntesi: les vinyes i el vi no estan fets de matèria extreta del sòl, sinó gairebé enterament de carboni, oxigen i hidrogen, extrets de l'aigua i l'aire.



Les roques i els sòls en què creixen les vinyes encara formen part del panorama científic, però aquest paper preeminent és una cosa nova.

Avui en dia hi ha restaurants amb cartes de vins organitzats no per raïm, estil de vi o país d’origen, sinó per geologia de vinya.

El llibre d’Alice Feiring La Guia Bruta del Vi insta els bevedors a escollir els seus vins ‘mirant la font: el terreny en què creix’. Hi ha un consorci de productors de llocs tan diversos com St-Chinian, Alsàcia, Còrsega i Valais que afirma que els vins dels seus membres són comuns simplement perquè les seves vinyes creixen sobre esquist, tot i que l’esquist i els sòls que en deriven són increïblement variats. El mateix es podria dir de la idea de moda dels (anomenats) vins volcànics.



Tanmateix, en res d’això no se’ns explica què fa la geologia en realitat com una roca en particular aporta alguna cosa especial al vi de les nostres copes.

I la nostra comprensió científica actual fa que sigui difícil veure com pot passar això. El fet és que les afirmacions es basen en gran part en anècdotes: la ciència suggereix que les roques i els sòls de vinya tenen un paper més modest.

Reclamacions qüestionables

Quins són els seus efectes? Bé, tranquil·lament al fons, la geologia de la roca mare fixa el context determinant el paisatge físic. La resistència de les diferents roques a l’erosió governa on es desenvolupen turons i planes, on obtenim llocs preferits per a vinyes com les vessants i les valls dels rius. Però la principal contribució directa de la geologia, confirmada constantment per investigacions realitzades a diverses parts del món, es refereix al subministrament d’aigua: proporcionar un drenatge decent a les vinyes mentre emmagatzema suficient aigua durant els períodes secs. És fonamental per a com s’inflen i maduren els raïms.

Tot i això, ho compleixen molts tipus de materials geològics diferents: graves a Bordeus, per exemple, sòls de granit al nord del Roine i guix a Xampanya.

si cal refredar el cabernet sauvignon

A més, els productors atenen habitualment qualsevol deficiència mitjançant la inserció de desguassos i, a la majoria de parts del món, regant. És a dir, el paper de la geologia natural és anul·lat.

La manera com s’escalfa les arrels de la vinya pel sòl té un paper important, però una afirmació particularment popular és que la roca d’alguna vinya en particular proporciona un avantatge en escalfar-se durant el dia i tornar a emetre calor al raïm a la nit.

Tot i això, les dades científiques mostren que aquesta capacitat varia poc entre els diferents tipus de roques (totes ho fan, sempre que el terreny estigui nu) i que, de totes maneres, no té un efecte molt gran.

Probablement només sigui significatiu en algunes zones de clima fresc on els raïms s’entrenen a prop del terra. I, de totes maneres, hi ha un pensament que es produeix raïm més fi on les temperatures nocturnes són molt més fresques que durant el dia.

La característica de la geologia de la vinya més sovint esmentada es refereix al fet que proporciona la nutrició necessària per al cultiu de la vinya.

Sovint es fa sonar com si les vinyes simplement absorbissin els nutrients que aporten els materials geològics locals, que després es transmeten a través de la vinya fins al vi eventual.

Llegim, per exemple, que 'la vinya transmet els seus nutrients des dels sòls pedregosos fins al vi final' i 'les vinyes prenen un còctel de minerals a la terra de la vinya, perquè puguem tastar-les a la nostra copa de vi'.

Algunes afirmacions fins i tot suggereixen que les pròpies roques arriben al vi, ja que a 'la pissarra devoniana resistida és allà mateix al vostre got'.

Lamentablement, suposo, que la comprensió científica de com creixen les vinyes significa que aquest tipus de coses no succeeixen. Per explicar-ho, vegem alguns aspectes del funcionament de la vinya i el sòl.


Vegeu la ressenya d’Andrew Jefford Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology


Concepte elemental

Entenem per nutrició els 14 elements que necessita una vinya, a més de carboni, oxigen i hidrogen, per créixer. La majoria són metalls, com el potassi, el calci i el ferro, i en primer lloc es troben bloquejats dins dels minerals geològics que formen les roques, les pedres i el marc físic del sòl.

És fàcil demostrar que aquests nutrients han d’estar en solució perquè la vinya els absorbeixi; només escampar llimes de ferro a la vinya o a terra no serveix de res. Les arrels de la vinya simplement no poden absorbir sòlids.

Però una sèrie de complexos i complexos processos meteorològics poden alliberar alguns d’aquests elements de la geologia primària i permetre que es dissolguin a l’aigua del sòl que és adjacent a les arrels de la vinya.

Però aquests processos són lents, massa lents per poder proporcionar a cada temporada de creixement un conjunt de substitució de minerals nutrients. I aquí és on entra l’humus, matèria orgànica en descomposició.

Tots els agricultors i jardiners saben que no poden seguir collint collites any rere any sense enriquir el sòl. Amb les necessitats nutricionals inusualment modestes d’una vinya, l’humus només necessita fer una petita fracció del sòl, però ha d’estar-hi.

Entre altres coses, l’humus és capaç de reciclar nutrients, està relacionat amb organismes beneficiosos per al sòl i és l’única font natural de nitrogen i fòsfor essencials, que falten a la majoria de les roques.

de long wine grape varietal table

Les restes de roca de les vinyes del Mosel, del Priorat o de Châteauneuf-du-Pape poden semblar estèrilment desesperadament, però al voltant de les arrels de la vinya hi ha humus.

Per tant, per caricaturitzar una mica el tema, si percebeu un sabor de minerals al vostre vi i dieu que això es deu al terreny de la vinya, no hauríeu de pensar en termes de pedra calcària, pissarra, granit, etc., sinó de vegetació en descomposició. .

A la captació

Una altra qüestió que sovint es passa per alt és que, fins i tot si els nutrients estan disponibles a l'aigua dels porus del sòl, no són necessàriament absorbits per les arrels.

Tots els organismes requereixen nutrients en proporcions particulars, però mentre que animals com nosaltres els ingereixen a granel i tenen mecanismes interns (fetge, ronyons, etc.) per ordenar i expulsar l’excés com a residus, plantes com les vinyes els regulen a l’entrada.

Com? En poques paraules, la vinya té una armeria de mecanismes sofisticats destinats a seleccionar i equilibrar la seva absorció de nutrients segons sigui necessari, fins i tot variar-la a mesura que avança la temporada de creixement.

Hi ha una certa adopció passiva d’elements i els mecanismes de selectivitat són lluny de ser infal·libles, de manera que poden sorgir desequilibris de nutrients, però aquests són comprovats rutinàriament per un cultivador conscient i es corregeixen segons sigui necessari.

Sovint es diu que alguns cultius de vinya s’adapten a roques particulars: Chardonnay i pedra calcària, Syrah i granit, per exemple. Però gran part d'això es deriva de la geologia que va succeir quan un cultivar va florir per primera vegada Syrah i Chardonnay prosperen avui en molts tipus de sòls.

En qualsevol cas, realment són els portaempelts sobre els quals s’han empeltat els que interactuen amb el sòl. És possible que estiguem en realitat amb els diversos Cabernets i Pinots, i fins i tot amb els diferents clons de Sangiovese i Malbec, però per a molts de nosaltres 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc i similars som un món aliè.

Els nutrients són captats per la vinya perquè són essencials per al seu procés de creixement, però, tot i que pot semblar un truisme dir-ho, la seva font real és irrellevant. A la vinya no li importa, per dir-ho d’alguna manera, si un mineral nutrient concret s’originés en aquest o aquell mineral geològic, en humus o en una bossa de fertilitzants. El magnesi és magnesi independentment de la seva font i fa les mateixes feines.

Les proporcions d’aquests nutrients canvien substancialment durant la vinificació, tot i que alguns d’ells poden sobreviure fins al vi acabat.

Però les quantitats són petites. Un vi típic té només al voltant del 0,2% de matèria inorgànica en total i, de totes maneres, és gairebé insípit.

La sal, el clorur de sodi, és una excepció, però les vinyes intenten evitar l’absorció de sodi i, per tant, la majoria dels vins contenen menys sal del mínim requerit perquè puguem detectar-ho fins i tot en aigües planes.

Un punt important, però, és que la presència d’aquests nutrients al vi pot afectar indirectament diverses reaccions químiques i, per tant, influir en les nostres percepcions gustatives. Però es tracta d’efectes complexos i complexos, molt lluny de la geologia de la vinya que domina el vi.

Fora de vista…

La importància aparent de la geologia de la vinya s’ha vist reforçada pel fet que habitualment fem servir paraules geològiques per comunicar les percepcions gustatives, com a metàfores.

Podem, per exemple, informar d’un sabor de sílex al vi (sobretot si sabem que hi ha sílex al sòl de la vinya!). Però el sílex no té sabor ni olor, i ser un compost sòlid no està disponible per a les arrels de la vinya. Probablement recordem l’olor que produeixen els cops de sílex, que té una causa química irrellevant per a les vinyes.

Hi ha explicacions químiques i bioquímiques similars per a percepcions com l'aroma de pedres humides, terra labrada, petxines marines o un gust metàl·lic.

millor vi negre a l’hora

Quan els vins elaborats de manera idèntica de llocs propers tenen un gust diferent i el sòl és diferent, és fàcil llançar-se al sòl com a explicació. És allà mateix, palpable i familiar.

Però hi haurà altres factors en joc en una vinya, coneguts per influir en el caràcter del vi, però que són invisibles i, per tant, passen per alt.

Clima

Bones variacions de clima, per exemple.

El terreny de la Fault Line Vineyard a Abacela, a la vall d’Umpqua, a Oregon, presenta variacions en els tipus de sòl en zones petites i canvis similars en els vins.

Aquí, però, els propietaris van recollir dades meteorològiques de 23 punts diferents de la vinya, cada 15 minuts, durant cinc anys. Això va revelar variacions inesperades en coses com la intensitat de la radiació solar i les temperatures durant el període de maduració que difereixen de gairebé 5 ° C, tot dins d'aquesta vinya.

A la llista final de factors que van influir en la maduració del raïm, les diferències del sòl no eren elevades.

Treball en curs

Els cercles científics han experimentat emoció en els darrers anys sobre la possible importància de la microbiologia a la vinya, perquè les noves tecnologies han revelat comunitats de fongs i bacteris diferents a diferents llocs.

Quin efecte això té per al sabor del vi actualment no està clar, però, atès que el regne dels fongs inclou organismes com el botrytis de floridura i el llevat brettanomyces, podria ser molt important.

Tanmateix, potser perquè tot això no es veu i tot és qüestió tècnica, sense l’aparent carisma de la geologia, aquestes coses s’eviten a la majoria de publicitat vinícola.

Per tant, a la vista de tot això, n’hi ha prou amb fer grans afirmacions sobre la geologia sense oferir cap base? Dir, per exemple, que un riesling austríac té 'complexitat a causa del sòl de para-gneis, amfibolita i mica de pissarra' pot semblar impressionant, però segur que cal alguna indicació sobre com funciona això?

Per descomptat, és perfectament possible que a la ciència li falti alguna cosa. I estaré encantat si algú assenyala alguna importància de la geologia de la vinya que no he tingut en compte.

Fa temps que intento destacar com la geologia fonamenta tantes coses en la nostra vida moderna si sabés com ho podria fer pel gust del vi, llavors m’alegraria molt.


Alex Maltman és professor emèrit de Ciències de la Terra i autor de Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology ( Oxford University Press , Maig de 2018)


Articles D'Interès