Principal Altres Bótes de roure: què fan del vi...

Bótes de roure: què fan del vi...

torrar bótes de roure
  • El més destacat

L’ampli espectre de sabors i aromes que el roure nou torrat pot donar al vi és més que familiar, des de vainilla i caramel fins a riquesa de moca i espècies per coure. Però costant fins a 700 lliures per peça, seria difícil justificar la compra de nous barrils de roure només pel seu sabor. Llavors, quin és exactament el paper que tenen aquests costosos vaixells?

Quin és el paper de les bótes de roure?

Aquest article és una versió editada de la funció de William Kelley sobre 'el paper del barril'. .



Fermentació de roure per a vins blancs

Molts dels vins blancs més grans del món fermenten i maduren en bótes de roure. Fa molta feina, però per a molts viticultors els beneficis justifiquen àmpliament el problema.

Les bótes estableixen un contacte íntim entre el vi i els llevats que realitzen la fermentació. A mesura que el sucre es transforma en alcohol, aquests llevats moren i s’enfonsen fins al fons del barril per formar una capa de mares.

'Esborren oxigen, protegint el vi mitjançant la fermentació i la maduració', explica Pierre Boisson, estrella en ascens de Meursault.



  • Anson: clau de criança del roure per a la dolçor del vi

A mesura que es trenquen les cèl·lules de llevat de les mares, un procés conegut com a autòlisi - Alliberen substàncies desitjables al vi, inclosos els aminoàcids i els polisacàrids, que milloren el sabor i la textura, així com el glutatió, un important antioxidant.

El resultat? ‘La fermentació en barrica produeix més rics i més vells Xampanys ”, Insisteix Julie Cavil, l’enòleg de Krug.

Jean-François Coche-Dury, in Borgonya , coincideix, creient que el contacte íntim entre el vi i les mares és fonamental per a la qualitat: 'Els vins adquireixen força i estructura, músculs i tendons', diu, 'que els permeten envellir durant molt de temps'.



tipus de vi amb salmó

L’art de l’allevament

En l’elaboració del vi negre, les bótes de roure són fonamentals en el que els francesos anomenen élevage: l’art de “criar” o madurar un vi per preparar-lo per al moment de l’embotellament.

La clau de la criança resideix en la relació d’un vi amb l’exposició a l’oxigen de la quantitat justa que promou reaccions que intensifiquen el color i suavitzen els tanins durs.

'L’objectiu d’una criança tradicional és treballar amb oxigen per civilitzar i refinar l’estructura d’un vi', explica François Mitjavile, enòleg propietari de St-Emilion’s Tertre-Rôteboeuf.

‘Al mateix temps, busquem obrir i desenvolupar els seus productes aromàtics’.

Si l’enòleg ho considera necessari, es pot augmentar el grau d’oxigenació decantant el vi d’un barril a un altre, conegut com enreixat .

edifici de barrica de roure

Building barrels at Cellers López de Heredia, Rioja.

Triar una boteria

Les diferències en els estils de casa dels boters són un aspecte particularment important dels barrils i cada enòleg té els seus favorits. Alguns prefereixen treballar només amb un túnel, però d’altres treballen amb diversos, cosa que es veu habitualment a Bordeus .

'El matrimoni màgic no s'aconsegueix normalment amb un sol bot', va dir Benjamin Sichel, enòleg de Château Angludet.

'Necessiteu la combinació de diverses signatures, totes lleugerament diferents, per arribar-hi'.

En Vall de Napa , Aron Weinkauf de Spottswoode adopta un enfocament similar, basant-se en diversos boters com Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud i Vicard.

vi per anar amb gall dindi

Una de les característiques que defineixen el ‘estil de casa’ de cada cooperador és el seu procés de torrat propietari, que altera dràsticament la composició física i química de la fusta.

Les bótes més torrades donen una amplitud i dolçor al vi, a més d’aportar rics i torrats aromes de cafè i caramel. Per contra, els nivells de pa torrat més lleugers aporten aromes a vainilla i fusta fresca.

bótes de roure louis jadot

Cooperativa a Louis Jadot, Borgonya.

Comptant el gra

Encara més fonamental és l’elecció entre roure europeu i americà.

Als boscos europeus, Quercus sessilis i Quercus robur predominen a Amèrica del Nord, és així Quercus alba , una espècie amb tanins molt menys solubles que els seus germans europeus, però amb concentracions més altes de substàncies aromàtiques, en particular lactones de roure cremoses.

Els aromes distintius de vainilla i coco derivats del roure americà es troben habitualment en els vins de Rioja i Austràlia , però trobeu comparativament pocs admiradors en altres llocs.

Més subtils que les diferències entre el roure americà i el roure francès són les diferències entre els boscos de França.

quant durarà el vi negre després de l'obertura

'El roure llemosí és de gra ampli i conté molt poques lactones aromàtiques, però molt de taní, que s’extreu amb força rapidesa', explica Camille Gauthier, un dels experts més respectats de França en les barres de barril.

'La fusta Allier és més estreta i conté, per exemple, més eugenol, que aporta l'olor dels claus'.

Les complexitats són infinites: un arbre que creix al costat d’una pista forestal, per exemple, creixerà a un ritme més ràpid i produirà fusta de gra més ampla que la resta d’arbres pel seu fàcil accés a la llum solar.

Vell o nou?

Una altra permutació és la pregunta de quina proporció de roure nou ha d’utilitzar una opció tan decisiva per al vi negre com per al blanc.

Els primers creixements de Bordeus i moltes de les grans finques de Borgonya solen utilitzar barrils nous per a cada anyada, tot i que altres viticultors, com Frédéric Lafarge de Volnay, ho eviten completament.

'M'agrada el roure nou per la precisió que pot aportar', diu Jeremy Seysses del Domaine Dujac. 'Però m'agrada que el roure aporti un punt de suport, en lloc de ser una característica dominant'.

Seysses assenyala que 'l'ús de barrils neutres i usats anteriorment també marca el vi, però de maneres diferents'.

I també és cert que alguns vins poden assimilar sense esforç fins i tot copioses quantitats de roure nou.

quin vi s’ha de refredar

Editat per Decanter.com per Ellie Douglas.

Contingut relacionat:

roure americà de vainilla, bótes de roure, envelliment de roure

Anson dijous: la criança del roure és clau per a la dolçor del vi

Cellers Tobia Cellars

Cellers Tobia Cellars

Enòleg de Rioja canvia de roure per castanyer

El productor de Rioja, Oscar Tobia, està experimentant amb alternatives a les bótes de roure per envellir i té previst alliberar un blanc barrejat

Acidesa i edat del vi

Crèdit: WikiCommons / Steffen Hausmann Crèdit: Crèdit: WikiCommons / Steffen Hausmann

Acidesa i edat del vi: pregunteu a Decanter

L’acidesa es manté constant o es pot modificar amb el pas del temps? Stephen Skelton MW explica la relació entre acidesa i vi

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Consulteu la llista de Decanter dels millors vins Penfolds, inclòs un que és més rar i fins i tot més car que Grange, segons els nostres experts.
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Jane Anson parla amb un antic advocat d'impostos corporatius que va fer unes pràctiques modestes a Christie i va acabar (re) llançant Champagne Brimoncourt ...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Què fa l’enviament de vi al cost del vi? És més car enviar vi de més lluny? O els preus són insignificants?
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Els productors haurien de córrer el risc de canviar alguna cosa que els hagi funcionat tan bé en el passat? Els nostres experts debaten a la degustació de panells de Sauvignon Blanc de Nova Zelanda
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Segons els informes, un festival del vi del Jura centenari, baguettes franceses tradicionals i terrats de París són candidats a ser classificats com a patrimoni de la UNESCO.
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Us preocupa la ruptura de vi quan esteu de viatge? Daniel Primack, expert en emmagatzematge de vins, dóna a Decanter.com alguns consells útils.
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
El celler Mollydooker de McLaren Vale ha retirat el seu comunicat de premsa anunciant la pèrdua d’1 mil milions de dòlars australians del seu vi en un accident de carretó elevador.