Principal Vins Bordeaux Més columnes de Jane Anson: r n [col·lecció] ',' url ':' https: / / www.decanter.com / wine-news / opinion / news-blogs-anson / jane-anson -taste-of-bordeaux-seven-wine-aromes-292955 ...

Més columnes de Jane Anson: r n [col·lecció] ',' url ':' https: / / www.decanter.com / wine-news / opinion / news-blogs-anson / jane-anson -taste-of-bordeaux-seven-wine-aromes-292955 ...

tast de vins de Bordeaux, en primeur de Listrac, Margaux i Moulis-en-Médoc

Vins de Bordeaux en primeur dissenyats per a la degustació.

  • El més destacat
  • Articles de vi de llarga lectura
  • Notícies Inici
  • Anyada 2015

Un equip de “súper tastadors” ha establert set conjunts d’aromes a Bordeus envellits i ajuda els científics a trobar les molècules que donen forma terrer . Jane Anson informa de l'avantguarda de la ciència del vi a la seva última columna Decanter.com ...



Gust de Bordeus - Al Château Haut-Bailly vertical

Fa uns anys, vaig assistir a un fascinant tast vertical Chateau Haut-Bailly vins del 2012 al 1998, de manera que 15 anyades en total. Es realitzava per a un estudiant de doctorat de l’escola d’enologia de Bordeus, Magali Picard, que investigava exactament sobre com i per què els vins fins desenvolupen aromes tan complexos durant la criança.

Haut-Bailly va ser seleccionat com un bon exemple de finca coneguda per la seva capacitat d’envellir lentament i amb gràcia, però Picard realitzava tastos similars en altres castells i mantenia comparatius més grans al laboratori de tasts de la universitat.

zipz wine vs copa di vi

Vaig gravar les meves notes, vaig gaudir del debat i vaig enviar les dades de contacte de Picard, interessades a seguir la seva investigació. Fa poques setmanes vaig saber que va obtenir el seu doctorat el desembre de 2015 i que actualment està sent merescuda per allò que ha après sobre una de les àrees d’enologia més fascinants però menys estudiades.



Encara queda molt per aprendre

Podria semblar una bogeria que en una regió com Bordeus encara hi hagi tant per aprendre sobre els compostos aromàtics del vi negre, i sobretot els negres més antics que han desenvolupat el complex «ram» que Burdeos és tan famós a tot el món. Des de fa temps és clar que es produeixen canvis químics significatius en la composició aromàtica volàtil durant l’envelliment del vi. Però falta per què i com.

Això és almenys en part el resultat d’una de les coses més meravelloses del vi: que no és un punt etern fix en una bàscula, que no es pot fixar i penjar a una paret. Les molècules que formen un vi jove es fusionaran, evolucionaran i fins i tot canviaran la seva pròpia naturalesa amb el pas del temps.

Ho faran no només com a resultat de l'acció lineal del temps, sinó en funció de qui estiguin al costat, de manera que les molècules procedents de les bótes de roure que han entrat al vi es combinaran lentament amb els seus veïns que es van originar a partir de pells de cabernet sauvignon i arribar a una altra cosa completament.



Trobar el 'saldo Redox'

Al llarg d’uns anys en ampolla, l’acció repetida de molècules individuals que es combinen, reordenen i reescriuen a si mateixes condueix a la complexa bellesa d’un vi envellit. I la part 'a l'ampolla' és clau, perquè l'envelliment té lloc en un entorn reductor o d'oxigen limitat. Les reaccions que afecten el ram d’un vi vell depenen de l’equilibri ‘redox’ (efectivament la quantitat d’oxigen o la manca d’oxigen disponible per al vi) que està fortament influït pel pH, la temperatura i el temps d’emmagatzematge. I el premi que va oferir la tesi de Picard va ser entendre millor, com diu ella, la 'formació de molècules oloroses actives' responsables de tot això.

Els tastadors posats a prova

Per fer-ho, va demanar a més de 140 tastadors (principalment enòlegs, viticultors i consultors) que responguessin primer a un qüestionari sobre la seva definició personal del ram envellit positiu. Les seves respostes van mostrar que hi participen nombrosos conceptes, des de complexitat i equilibri fins a pistes sensorials específiques.

A partir d'aquí, es va demanar a 13 'súper tastadors' que enregistressin les seves sensacions de 30 vins de Bordeus de qualitat que van abastar 12 anys a partir del 2005 (quan els vins haurien d'haver estat en el punt d'inflexió de deixar enrere els joves aromes primaris) de tornada al seu estil més elegant. de 1994. En aquesta etapa, Picard va trobar un gran acord entre els tastadors, que van destacar un conjunt de set notes aromàtiques principals.

Els set aromes de la vella Bordeus:

  1. Sotabosc

  2. Tòfona

  3. Torrats

  4. Picant

  5. Regalèssia

  6. Com

  7. Fruites vermelles i mores fresques

Què significa això per a l'elaboració del vi ...

Paral·lelament, tres vins específics de Pomerol , St-Emilion i Margaux es van estudiar a través de verticals de 19 anys per veure l'impacte del terrer.

Armat amb totes aquestes dades, el científic de Picard va anar a treballar. Utilitzant la cromatografia líquida per aïllar les molècules, va explorar la composició exacta dels compostos que es correlacionen amb aquestes notes aromàtiques, amb l’esperança que si comprenen millor aquestes molècules els castells estaran millor situats per animar-los i protegir-los. L’enllaç a certs tipus de terrer planteja la possibilitat de treballar amb més precisió a la vinya.

Els principals resultats es van centrar principalment en les notes empireumàtiques, de manera que l’avellana torrada / torrada que prové de l’envelliment en barrica i, gairebé segurament, de terroirs específics, i l’impacte aromàtic de compostos de sofre febles com el DMS ( envelliment en ampolla, i s’associen a les aromes de tòfona i sotabosc tan preuades a l’antiga Bordeus.

com refredar ràpidament una ampolla de vi

Una nova molècula: la piperitona

Un pla lateral ha estat la introducció d’una nova molècula que contribueix a l’aroma clàssic de menta d’un claret envellit. Pas endavant piperitona es troba en nivells més alts en vins amb una dominant Cabernet Sauvignon barreja i, curiosament, en aquestes proves que es troben més comunament en vins de la denominació Margaux.

No hi ha moltes molècules que puguin mantenir el seu nom químic quan s’envien al món. La pirazina pot ser-ne un, referint-se al gust del pebre verd del raïm poc madur. I el gust terrestre de la geosmina el va convertir en el de l’any passat quarta edició de l'Oxford Companion to Wine , de manera que pot ser que obtingueu una passada al vocabulari de tast normal. Encara s’ha de veure si el piperitó s’uneix a ells, però mentrestant el seu descobriment ha fet que molta gent estigui molt contenta.

Ara proveu-ho a casa ...

Château Haut-Bailly 1998

Si voleu experimentar piperitona per vosaltres mateixos, agafeu-ne una ampolla. Trobareu un suau nas farcit de cedre amb tocs de fum de tabac, seguit de la mora i el nabiu que són suaus, tacats i aixafats als peus. Al paladar, tot està bellament allisat. La longitud és impressionant, amb una persistència lligada a un pebre blanc sempre suau i sense tocs d’agressió per part dels tanins.

Aleshores, allà mateix, en la tensió de les darreres respiracions, hi ha el piperitó. És en tons mentolats i mentolats que us indiquen que hi ha més coses a descobrir. Per trobar-lo encara més clarament, pren una mica d’alè una vegada que el vi hagi sortit de la boca: la piperitona hi serà en una suau explosió de frescor, una altra peça del trencaclosques sobre el perquè d’una bona Bordeus envellida pot ser tan bocabadada. satisfactori.

Esteu d'acord amb els 13 súper tastadors sobre els set aromes clau de la vella Bordeus? Feu-nos-ho saber a la secció de comentaris a continuació.

Mans errants, 40è aniversari del Decanter

La banda Wandering Hands va tocar als convidats a la festa del 40è aniversari de Decanter a l'ICA, mentre els hostes prenien Champagne Gosset. Crèdit: Cath Lowe

Anson el dijous: el mestre del vi i la música

Jane Anson coneix Charles Spence, professor de la Universitat d'Oxford, per saber per què Krug i Heston Blumenthal van emprar les seves idees

Vi Liber Pater, Bordeus

Vi Liber Pater Crèdit: Liber-Pater Wine

Anson el dijous: vandalisme, frau i un rar vi de Bordeus

Un vi Graves de 3000 € de vinyes històriques sempre va ser massa bo per ser cert? Jane Anson esgarrapa sota la superfície

Bordeus 2006

Vins de Bordeus 2006 per beure ara - Jane Anson

Jane Anson tria sis Bordeus de l'anyada 2006 per beure ara ...

quant durarà el vi després d’obrir-se
Vinyes de Bordeus

Anson dijous: pesticides i augment dels resistents

Les varietats de raïm resistents a les malalties poden ajudar a reduir la dependència de pesticides?

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Treasury Wine Estates continua reduint despeses generals a Austràlia i Califòrnia...
Treasury Wine Estates continua reduint despeses generals a Austràlia i Califòrnia...
Treasury Wine Estates (TWE) vendrà tres dels seus cellers a Austràlia i tancarà un altre a Califòrnia com a part dels plans continuats de retallar despeses generals.
El comerciant de vins del Regne Unit Enotria compra Coe Vintners...
El comerciant de vins del Regne Unit Enotria compra Coe Vintners...
Dos dels principals venedors britànics de vins s’uniran després que Enotria digués que havia adquirit el rival Coe Vintners per una quota no revelada.
Què és Freisa? Pregunteu a Decanter...
Què és Freisa? Pregunteu a Decanter...
El vi Freisa torna al Piemont italià i és un raïm de vi molt relacionat amb el Nebbiolo.
L’entrevista Decanter: Jean-Claude Mas...
L’entrevista Decanter: Jean-Claude Mas...
Jean-Claude Mas és un home a qui li agrada pensar en gran i una de les forces més influents del sud de França. James Lawther MW coneix l’home i les seves granotes
Gallo Glass s'enfronta a una demanda per 'residus perillosos' a la fàbrica d'ampolles de vi...
Gallo Glass s'enfronta a una demanda per 'residus perillosos' a la fàbrica d'ampolles de vi...
Una filial de E&J Gallo Winery s’enfronta a accions legals interposades per l’estat de Califòrnia, al·legant que l’empresa va utilitzar residus perillosos en la producció d’ampolles de vi, càrrec que la companyia va negar.
Chateau de Pibarnon llançarà una cuvée rosada durant tot l'any...
Chateau de Pibarnon llançarà una cuvée rosada durant tot l'any...
Chateau Pibarnon llançarà una edició limitada ros u00e9 cuv u00e9e destinada a beure durant tot l'any, que reflecteix una tendència més àmplia a tota la Provença de produir ros u00e9s de luxe
Decanter / Hine Restaurant internacional de l'any 2017: Babel, Budapest...
Decanter / Hine Restaurant internacional de l'any 2017: Babel, Budapest...
Esbrineu per què es va escollir Babel a Budapest com el restaurant internacional de l’any Decanter 2017 ...