Principal Menjar Combinació de vi amb Blue Cheese r nAquest tipus de formatge està a l'alça; un formatge blau noruec anomenat u00a0Kraftkar u00a0 just aquest mes ha guanyat els World Cheese Awards celebrats a ...

Combinació de vi amb Blue Cheese r nAquest tipus de formatge està a l'alça; un formatge blau noruec anomenat u00a0Kraftkar u00a0 just aquest mes ha guanyat els World Cheese Awards celebrats a ...

vi amb formatge blau

Crèdit: Cordon Bleu

  • Maridatge de menjar i vi
  • El més destacat

No s’escapa de la cultura del formatge, ja que els nostres estudiants tenen accés a conferències vigoritzants sobre el formatge. I a mesura que s’acosta la temporada de festes, també s’acosta la tradició per excel·lència de gaudir del vi amb formatge blau fins que un pot esclatar ...



Vi amb formatge blau: millors partits

  • Stilton - Tawny Port o un LBV envellit

  • Gorgonzola dolça - Marsala

  • Roquefort - Sauternes

  • Formatge blau cuit - White Crozes-Hermitage


Aquest tipus de formatge apareix a la part superior d’un formatge blau noruec Kraftkar just aquest mes va guanyar els World Cheese Awards celebrats a Sant Sebastià espanyol, organitzats pel Guild of Fine Food del Regne Unit. A sota, Matthieu Longuère, MS de Le Cordon Bleu London ofereix els seus consells sobre maridatge de formatge blau i vi.

El que tenen en comú tots els formatges blaus és la presència d’una varietat de motlle de penicil·lina que s’introdueix directament al mató de formatge abans de donar-li forma. A continuació, el formatge es perfora amb espigues metàl·liques per permetre que l’aire impregni i acceleri el desenvolupament del motlle. És aquest motlle el que crea les venes blaves que han donat el seu nom al formatge.

Com passa amb tots els formatges, s’ha de tenir en compte el tipus de llet: vaca, ovella, cabra i si està pasteuritzada o no.



vi per beure amb costelles de porc

També s’ha de tenir en compte la textura: cremosa, esmicolada o seca.

Normalment, com més jove sigui el formatge, més aigua conté i més cremosa. A mesura que madura, s’asseca, es fa més esmicolat, perd la humitat i concentra el sabor, millorant la sal i la força del formatge.

Degut a aquesta salinitat i a la presència de floridura, el formatge blau ofereix l’oportunitat perfecta de beure aquelles amigues ampolles de vins dolços i enriquits que poden estar dormint al vostre armari a casa.



Malauradament, no podem incloure totes les varietats de formatge blau en aquest article, de manera que ens centrarem en tres de les més famoses:

Stilton

No puc esmentar Stilton sense tenir-ho en compte Port , un partit clàssic si n’hi ha hagut mai! Els estils de Port es divideixen en funció de si s’ha envellit en roure fins que s’oxida i es fa suau (Tawny) o si s’ha envellit a l’ampolla i conserva una certa quantitat de tanins i té l’aspecte d’un vi negre (Rubí). . Un rubí que no sigui massa tànnic, amb una mica d’edat, sempre seria la millor opció, una cosa com la Single Vineyard sense filtrar Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 que s’embotella després de 4 anys d’envelliment de la fusta seria perfecte. Té prou complexitat per manejar tots els sabors de bolets terrosos donats pel motlle, però prou fruita i adherència per reduir la sal del formatge i augmentar-ne la untuositat.

De vegades, el centre de la pedrera s’esmicola en un pot donant-li una textura cremosa suau i uns sabors encara més perfumats, de mouldier (en bona manera). En aquesta ocasió, un tipus de vi fortificat lleugerament diferent envellit de manera oxidativa a Solera, com un Xerès , seria més adequat. Un tradicional Rutherglen Muscat australià com ara el Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat de Victoria, format per vins de criança més joves i grans amb una edat mitjana de 12 anys, seria perfecte. Un raïm tan aromàtic afegeix un caràcter de pela de taronja gairebé pansa que permet brillar els sabors més delicats del formatge.

També es pot reviure un formatge blau més vell, com el stilton assecat, en remullar-lo en un botritis vi dolç afectat com un De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon durant una setmana o dues.

Gorgonzola dolça

Aquesta és la versió més jove i corrent d’aquest formatge clàssic, molt viatjat, del nord d’Itàlia. És preciós i cremós amb un toc de nou i dolçor. Em fa vergonya dir-ho, però és gairebé un formatge blau per a les persones que no els agraden habitualment i no poden suportar la picor d’opcions més antigues i fortes. Com que té una textura molt suau, funcionaria perfectament amb un estil més sec Marsala de Sicília com el Marsala Vergine Soleras Secco de Pellegrino . La fruita seca i la concentració del vi complementaran la suavitat del formatge i ressaltaran el seu sabor net de bolets. El nostre Diplomat en Vi, Gastronomia i Gestió els estudiants sempre es sorprenen del rendiment d’aquest tipus de vi amb aquest formatge.

roquefort

Es tracta del formatge blau francès més famós. En contrast amb els dos formatges esmentats que es fabriquen amb llet de vaca, aquest es fa amb llet d’ovella i utilitza una varietat única de fongs anomenats penicillium roqueforti, que viu a les coves que s’utilitzen per elaborar i envellir els formatges. A més, al cap de quatre setmanes, els formatges es freguen amb sal i s’emboliquen amb paper d’alumini per evitar la formació d’una escorça, permetent que el motlle es desenvolupi des de l’interior i quedi humit.

El clàssic emparellament amb Roquefort seria un Sauternes de Bordeus, que és un dels millors vins de postres botrititzats del món, amb Tokaji d 'Hongria i Trockenbeerenauslese d’Alemanya o Àustria. El que tenen en comú aquests vins amb el formatge és que també obtenen el seu sabor únic gràcies a la intervenció d’un fong. En el cas dels vins, quan unes condicions climàtiques i topogràfiques molt rares i específiques permeten que aparegui boira del matí a la vinya, un fong anomenat botrytis cinerea comença a col·locar les seves espores sobre les pells del raïm i hi fa forats. Només funcionarà si el temps és prou sec perquè la humitat es dispersi a mig matí perquè el raïm no es podreixi completament. A mesura que la humitat s’escapa dels raïms pels forats, els fongs s’alimenten de l’àcid i el sucre que canvien dràsticament el sabor del vi, fent-lo melós i cerós amb molts sabors umami. Aquest fenomen s’anomena Noble Rot. Els Sauternes de Chateau Suduiraut en una verema madura com el 2002 seria perfecte. Les notes de botrytis del vi combinaran perfectament amb les notes florides i florides del formatge. La dolçor untuosa, però no empalagosa, dels Sauternes contrastarà amb la peculiar salada aguda i salada del formatge sense deixar-se aclaparar.

Formatge blau cuit

L'única vegada que el vi dolç o enriquit no és l'únic maridatge adequat per al formatge blau és quan el formatge s'utilitza per cuinar. L’ideal seria que en aquest cas el vi fos blanc, ja que els tanins del vi negre tendeixen a xocar amb l’acidesa del formatge i aportaran un sabor amarg i metàl·lic. Per a alguna cosa com un soufflé de formatge blau o una salsa de formatge blau, seria ideal un vi blanc madur amb sabor de roure ben integrat o sense acidesa suavitzada. A blanc Crozes-Hermitage del Roine del Nord a França com el Coves de Tain Les Hauts d’Eole basat en Marsanne i Roussanne haurien d’ajustar-se al projecte de llei.

Ara, podeu animar els vostres acompanyants durant la temporada festiva a apreciar l’avantatge d’introduir una mica de podridura a la seva vida provant formatge de motlle i vins elaborats amb raïm noble podrit.

Probablement, també és la manera més agradable d’aconseguir una correcció de penicil·lina.

brunello di montalcino best years

Quant a Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere és un Master Sommelier amb seu a Le Cordon Bleu London , una escola líder en arts culinàries, vi i gestió.

Sommelier al Regne Unit des de 1994, ha guanyat nombrosos premis i reconeixements a les cartes de vins dels establiments en els quals ha treballat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Des que es va unir a Le Cordon Bleu el 2013, ha desenvolupat l’escola integral Diplomat en Vi, Gastronomia i Gestió un programa únic que combina la teoria del vi amb un fort èmfasi en l'aprenentatge pràctic.

Al costat del diploma complet, també imparteix classes una gran varietat de classes nocturnes que són relaxats, però estudiosos, el que els fa perfectes tant per a principiants com per a persones amb més coneixements.


Més articles de Le Cordon Bleu:

vi d

Vi de maridatge amb ànec: Le Cordon Bleu

Diferents maneres de cuinar ànecs i vins a escollir ...

Vi amb ostres

Vi combinat amb ostres: Le Cordon Bleu

Una guia de maridatge amb el mestre sommelier Matthieu Longuère ...

millor sake per beure calent
vi amb pasta

Maridatge de vi amb pasta - Le Cordon Bleu

El mestre sommelier Matthieu Longuère és el vostre guia ...

vi amb pollastre

Crèdit: Le Cordon Bleu London

Vi combinat amb pollastre: Le Cordon Bleu

Consulteu la guia de Le Cordon Bleu London ...

vi negre amb peix, decantador

El vi negre amb peix funciona totalment, diu Matthieu Longuère MS. Crèdit: Alamy / Santorines

Vi negre que combina amb peix: Le Cordon Bleu

No creieu el mite, diu Matthieu Longuère MS ...

Articles D'Interès