Principal Molest Letting the Wine Stew: Maceration - Factors that influence wine - WSET Level 2...

Letting the Wine Stew: Maceration - Factors that influence wine - WSET Level 2...

Bombejant

Bombeig - Gamay Juice- Revista Winestealssd.com

Enllaç: trobeu més històries de WSET



Per Robert Haynes-Peterson

En la seva forma bàsica, “ maceració ”És una mena d’infusió de fruites, herbes o espècies en un líquid de peu. És un mètode integral per fer des de ginebra fins a cervesa i sabó. Per als viticultors, però, és més que un element gairebé màgic del fermentació procés.

Com hem comentat a classe, quan es prepara per convertir el suc de raïm, l’aigua i el llevat en alcohol (i diòxid de carboni) mitjançant la fermentació, l’enòleg té una gran opció: fermenten per si sols el suc de raïm (també anomenat “most”) , o en contacte amb la resta del raïm (pell, polpa, llavors i tiges)? ... maceren?



El nostre instructor diu: 'Pren decisions a la vinya durant la vinificació, la maduració i l'embotellament' May Matta-Aliah, un experimentat educador del vi . 'Cadascuna d'aquestes decisions tindrà un impacte en el vi'.

La maceració és probablement l’opció més reconeixible visualment de l’enòleg: és la diferència entre el vi blanc i el negre. Això es deu al fet que la carn i el suc gairebé incolors del raïm negre són el mateix que el raïm blanc. Tot el color, els tanins i molts dels sabors als quals associem Cabernet Sauvignon, Merlot o bé Pinot Noir provenen de la pell del raïm. Obteniu el color “aixafant” una mica el raïm (de manera que es barregi el suc i les pells) i deixeu que tot fermenti junt.

Assegut en grans dipòsits de fermentació d’acer (o roure o argila), generalment després d’un triturat, el suc, la pell, la carn i altres trossos es posen en remull entre uns 2 i set dies, segons el tipus de raïm i la intensitat que el vi per ser. Un raïm de pell gruixuda (com Cabernet Sauvignon ) infondrà més color, més ràpidament, al suc de fermentació que un de pell fina (com Pinot Noir ). No obstant això, May és ràpid en assenyalar-nos que un color fosc no significa necessàriament un vi millor. De fet, un Pinot Noir opac (per on no podeu llegir un menú si hi inclineu el got, per exemple), pot suposar un color afegit. 'Apreneu a agradar la transparència en el vi', insisteix.



Per cert, el vi blanc es manté blanc prement el suc / most del raïm, escorrent-lo i fermentant-lo sense les pells (alguns vins blancs reben unes hores de contacte per obtenir una mica més de color i complexitat. De nou, depèn del viticultor).

Mentre el líquid macerant es converteix en suc en vi, els materials sòlids suren contínuament a la part superior del dipòsit de fermentació, creant una “tapa” ferma (imagineu-vos una pell d’un peu de gruix sobre pudding de xocolata o iogurt). Cal tornar-ho a barrejar amb el vi en desenvolupament diverses vegades al dia, ja sigui mitjançant ' bombant-se '(On el suc es drena per la part inferior del dipòsit a través d'una mànega i es torna a bombejar fins a la part superior del dipòsit o a través de' cop de puny ”La tapa amb una eina que s’assembla una mica a un Swiffer llarg de metall. He intentat fer-ho i confiar en mi, no és una feina fàcil. Afortunadament, els vídeos de Periscope només duren 24 hores, o el meu intent còmicament inepte seria viral en algun lloc.

Finalment, el vi jove d’aquella massa purpura descuidada i bombolla de líquids i sòlids fermentadors es drena del fons del dipòsit (també conegut com el vi “de tir lliure”). Les coses que queden enrere se solen premsar una o dues vegades per treure més vi que es pugui descartar, barrejar-se a la tirada lliure per fer una barreja més basada en el caràcter abans de la criança, envellit per separat de la tirada lliure que es barrejarà més tard, o venut a altres viticultors (opcions, opcions).

May també va assenyalar en aquesta classe (i durant altres) que, després de la decisió de deixar macerar el suc de raïm, l’enòleg té diverses opcions en el camí. Rosa els vins es fan de la mateixa manera que els vins negres, però el procés és 'abreujat', amb un contacte amb la pell que dura només un o dos dies (menys contacte equival a menys color). Per als vins Pinot Noir basats en Borgonya, alguns productors encara “xopen en fred” el raïm i el suc: la barreja es manté a una temperatura suficientment baixa perquè la fermentació no comenci durant un parell de dies. La idea és que es transfereixi més color al suc per obtenir un vi més profund i ric que si el raïm de pell fina es fermentés simplement (May diu que no tots els viticultors estan d’acord que aquesta transferència succeeixi de manera significativa). Maceració carbònica (encara no inclòs a la classe), és un procés completament separat on el raïm sencer es fermenta en un dipòsit ric en diòxid de carboni abans de triturar-lo. La idea és que crea un vi “afruitat” molt exuberant i suau (penseu Beaujolais Nouveau , on aquest procés és comú).

Què va fer Jo aprendre? Finalment puc ordenar els passos per diferenciar els vins blancs i negres. La versió curta: Vi blanc: el raïm es tritura i es premsa. Aleshores, tot el suc (encara no vi) es fermenta per si mateix sense trossos sòlids. Vi negre: el raïm es tritura i * no * es premsa. El suc fermenta amb la resta de trossos del raïm llançats. Després de la fermentació, es premsa el vi (no el suc) per envellir-lo o embotellar-lo.

No sembla tan difícil, però per alguna raó, fins aquest mateix curs, mai no vaig poder mantenir-ho tot al cap.

T’interessa estudiar per obtenir una qualificació WSET com Robert? Aprèn més aquí.

Robert Haynes-Peterson

Robert Haynes-Peterson - WSET, periodista amb seu als Estats Units

Articles D'Interès