Principal Opinió Jefford el dilluns: el conte del cooper...

Jefford el dilluns: el conte del cooper...

cooper, jefford

Cap tasca senzilla: fabricació de barrils a la cooperativa Cadus de Ladoix-Serrigny. Crèdit: Andrew Jefford

com es serveix vi negre
  • El més destacat
  • Articles de vi de llarga lectura

Andrew Jefford visita la Tonnellerie Cadus a Borgonya.



A més del seu contingut alcohòlic, els vins mereixen etiquetar-se amb el contingut del seu treball. Varia enormement. Els vins de gran marca i de gran volum contenen un treball dur, però la mecanització i l’escala redueixen molt el contingut per ampolla. Un ambiciós petit productor que s’enfronta a una temporada difícil, una sèrie de creditors i un mercat indiferent, per contra, embotellarà vi tan saturat de treball dur que cada copa serà un triomf.

Els tipus de treball en una ampolla de vi també varien. La viticultura, per exemple, és més laboriosa que la vinificació, tot i que els rangs colossals (com a Alemanya o Alsàcia) afegeixen complicacions. L’única tasca físicament més pesada de tot el procés d’elaboració del vi, però, és la del boterer que fabrica les bótes en què madurarà el vi, segons va confirmar una visita recent a la Tonnellerie Cadus de Ladoix-Serrigny.

Cap acció al celler no pot coincidir amb el rebombori percussiu d’una boteria i la seva intensa despesa d’energia. Els dos estan relacionats: xocar amb força un martell contra un pentagrama o un cèrcol de barril de metall és, literalment, un procés ensordidor (els boters francesos han de portar, per llei, taps d’orelles modelats personalment en tot moment).



A les economies desenvolupades, no queden molts 'llocs de treball per a homes forts' sense modificar, però convertir-ne un munt de pals experimentats en barril és una cosa única. No qualsevol home, tampoc. Aquest treball estaria més enllà dels mascles delicats, tot i que em va sorprendre veure que els que tenen un físic petit i lleuger de vegades poden coincidir amb els òbviament grans i musculars. A mesura que els treballadors envelleixen, es mouen a llocs de treball menys exigents físicament, com ara detectar defectes de fusta o classificar els pentagrames (cosa que requereix un ull astut i experimentat).

Cadus, propietat parcial de Louis Jadot, produeix entre 17.000 i 21.000 barrils anuals. La producció anual francesa total és d’uns 600.000 barrils anuals, cosa que fa de França el primer productor mundial de barrils (per davant dels EUA). Elaborar barrils de manera eficient significa especialització: hi ha moltes etapes diferents en el treball, cadascuna de les quals requereix habilitats diferents.

Tot comença, en qualsevol cas, amb el treball del merrandiers (fabricants de pentagrames o molins de pentagrama): són els que supervisen la tala dels arbres, el seu desdoblament (el roure francès primer s’ha de dividir i no serrar, a diferència del roure americà) i després el seu serrat en unitats bàsiques de pentagrama.



pentagrames per a bótes de vi

Classificació de pentagrames a la Tonnellerie Cadus. Crèdit: Andrew Jefford.

Un sol roure madur triga 200 anys a créixer i les barres només es poden agafar del 20% de la fusta de l’arbre (Cadus planta un arbre per cada barril que fabriqui). La divisió s’ajuda en gran mesura amb l’ús de falques d’acer hidràulic controlades per feixos làser, i també a la botella hi ha feixos làser a tot arreu, ajudant a modelar i tallant els caps del barril, governant el procés de torrat i ajudant a marcar els barrils acabats amb celler noms i logotips si cal.

La fusta es pot comprar com a roure ‘verd’ (o sense condimentar) o en forma assaonada. Cadus només compra roure verd i es condueix a si mateix durant un mínim de 30 mesos. 'El vent i la pluja típics del nostre clima a Borgonya rentaran els tanins durs que no voleu migrar al vi', diu el president Antoine De Thoury. Aquests tanins tenyeixen la fusta d’un marró fosc al jardí a mesura que s’aconsegueix.

Els boscos d’origen són importants i Cadus ofereix barrils fets dels boscos de Tronçais (10.600 ha de roure a l’Allier amb amplis polisacàrids i vanil·lines, descrits com a «rics i generosos»), Bertranges (10.000 ha de roure a la Nièvre amb perfil gust més neutre: 'tens i elegant') i Jupilles (3.000 ha de roure al Sarthe amb un potencial fenòlic baix i una 'finesa àmplia') si es vol.

Però també veureu molts altres noms de boscos al pati de meteorització del Cadus. 'Les quantitats són petites dels famosos boscos, de manera que la nostra estratègia no és promoure-les massa', diu De Thoury. 'Sabem el que tenim durant els propers tres anys, però a llarg termini hi ha més incerteses, així que no vull animar els viticultors en una direcció que potser no sigui sostenible'.

Cadus també ven barrils barrejats de fusta Allier ('rodonesa i generositat'), Nièvre ('elegància i finor') i Vosges ('expressiva i ferma') de manera més general, a més de tres barreges casolanes per a la seva gamma Sensorial (denominada descriptivament Equilibrium) , Volum i intens). Hi ha al voltant de 20 nivells de qualitat diferents en total, i els preus del 2018 varien de 600 a 1.200 euros per barril.

Una descripció de totes les etapes del procés de fabricació de barrils seria tediós, però em va intrigar veure que algunes etapes estan ara totalment mecanitzades. Els avenços en robòtica faran que tot el procés acabi automatitzant-se completament? 'No puc predir-ho', respon De Thoury. 'En qualsevol cas, també requeriria intel·ligència artificial per reproduir l'experiència dels boters, que és una altra història. L’automatització és bona per a la productivitat, la consistència i la millora de les condicions laborals, però la qualitat única dels barrils es basa en la precisió i la saviesa dels boters. ”

torrat de barrica

Els barrils s’han de refrigerar al vapor i donar-los forma després de torrar-los. Crèdit: Andrew Jefford.

Per suposat, l’etapa del procés que més interessa als bevedors és, per descomptat, la torrada de les bótes, ja que és la que regeix la quantitat de ‘roure’ que mostra realment un vi embotit. Totes les cooperatives, afirma De Thoury, pretenen sobretot la consistència, per tant el control del làser durant exactament el temps que passa cada barril en cada etapa del torrat. “Veureu que els nostres focs no són massa grans. Volem coure el roure sense cremar-lo, per evitar un caràcter obertament charry o massa notes fumades, de manera que tenim un llarg període de torrat. Ara la majoria de cellers volen conservar la fruita i la frescor dels vins '. Va fer un gest per la cambra calenta. “Aquesta és una habitació on teniu focs tot el dia, però les parets són més o menys blanques. No hi ha fum, tot està evacuat. És millor per als treballadors i també per als barrils '.

Dirigir una boteria no només és perillós, sorollós i físicament difícil, sinó que també comporta riscos financers. Es tracta d’un negoci intensiu en capital, ja que passen tres anys entre els boters que compren la seva fusta i, finalment, venen un barril acabat. Els cooperadors també han de prendre posició sobre la demanda eventual de barrils d’aquí a tres anys i, per descomptat, les quantitats de collita poden variar molt: la collita del 2017 a França va caure un 18% respecte a la ja reduïda collita del 2016, mentre que a Bordeus, famolenca va caure un 40%. Aquest va ser un gran repte per als boters francesos, ja que molts es van trobar amb massa fusta en estoc. Alguns cellers (com el mateix Jadot) compren fusta per endavant per assegurar les fonts. Cadus simplement ordena, condimenta i construeix per ordenar en aquests casos.

Hi ha una diferència final entre la vinificació i la fabricació de barrils. L’elaboració del vi és un procés natural que, donades les condicions adequades, es podria dur a terme de forma autònoma a la natura, sense la intervenció humana, els humans hi són per supervisar, supervisar i perfeccionar el procés. Cap arbre, per contra, mai es convertirà en bóta. Es tracta d’un ofici excepcionalment expert, difícil i ardu, fruit d’una tradició celta de 2.000 anys. La propera vegada que prengueu una bona Rioja, bordeus vermell o bordeus blanc, estalvieu un pensament agraït per a aquells herois desconeguts de l’arquitectura del sabor del vi: els boters.


Vegeu també :

Com l’envelliment del roure afecta la dolçor del vi: informe de Jane Anson del 2015 sobre noves investigacions


Llegiu més columnes d'Andrew Jefford a Decanter.com aquí


Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Consulteu la llista de Decanter dels millors vins Penfolds, inclòs un que és més rar i fins i tot més car que Grange, segons els nostres experts.
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Jane Anson parla amb un antic advocat d'impostos corporatius que va fer unes pràctiques modestes a Christie i va acabar (re) llançant Champagne Brimoncourt ...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Què fa l’enviament de vi al cost del vi? És més car enviar vi de més lluny? O els preus són insignificants?
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Els productors haurien de córrer el risc de canviar alguna cosa que els hagi funcionat tan bé en el passat? Els nostres experts debaten a la degustació de panells de Sauvignon Blanc de Nova Zelanda
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Segons els informes, un festival del vi del Jura centenari, baguettes franceses tradicionals i terrats de París són candidats a ser classificats com a patrimoni de la UNESCO.
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Us preocupa la ruptura de vi quan esteu de viatge? Daniel Primack, expert en emmagatzematge de vins, dóna a Decanter.com alguns consells útils.
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
El celler Mollydooker de McLaren Vale ha retirat el seu comunicat de premsa anunciant la pèrdua d’1 mil milions de dòlars australians del seu vi en un accident de carretó elevador.