Principal Altres Entrevista: Dustin Wilson, director de vins d'Eleven Madison Park...

Entrevista: Dustin Wilson, director de vins d'Eleven Madison Park...

Dustin Wilson

Dustin Wilson

  • Pel·lícules de vins

Dustin Wilson és director de vins d’Eleven Madison Park, un dels grups d’elit de restaurants de Nova York que té tres estrelles Michelin i quatre estrelles del New York Times. És un dels quatre sommeliers que participen a l’examen Master Sommelier que apareix a la nova pel·lícula de vi, Somm.



Des que es va acabar la pel·lícula, heu passat a assumir el paper de Wine Director en un dels millors restaurants del món. Descriviu un dia de feina ...
Normalment, arribo al restaurant cap a les 9-10 del matí, poso al dia els correus electrònics, emporto vins i em preparo per al dia. Cada matí a les 11:30 fem ‘fila’ amb el personal del servei abans de dinar, revisant nous vins, articles de menú i parlant de qualsevol problema per al servei. El meu servei de menjar és el meu moment per demanar vins, fer canvis de llista, acollir proveïdors de tastos i gestionar altres tasques administratives, però m’agrada sortir al terra per passar per una taula o altra per saludar i xerrar sobre el vi. Entre el dinar i el sopar hi ha una mica de calma, comencen a arribar els sommeliers del sopar, s’ofereixen vins i s’estiren, i s’organitza el celler. Abans del servei de sopar tenim una altra mitja hora de ‘fila’ amb el personal del sopar i, després d’obrir a les 5:30, estic al terra tot el possible, flotant per tot el restaurant. Parlo amb els convidats sobre el vi, m'asseguro que el servei flueix fluidament i miro el restaurant en general. L’últim lloc per seure és a les 9:30, el nostre moment més ocupat, i surto del pis a les 11, m’acabo i intento marxar a mitjanit, 5 dies a la setmana. Em surto del món durant la meva setmana laboral, però gaudeixo tot mentre estic aquí.

A la pel·lícula els sommeliers són descrits per Michael Mina com 'les noves estrelles del rock', i una de les dones de les estrelles fins i tot es refereix als sommeliers com a 'egòmanes'; fins a quin punt aquestes descripcions són certes?
(riu). Tocant. El punt de mira de la posició, el glamour, pot distorsionar les opinions de la gent sobre si mateixos i hi ha pressió perquè els sommeliers semblin segurs, tinguin personalitat i tinguin èxit; això pot jugar a percebre els sommeliers. Som les noves estrelles del rock? No ho sé. Només vull fer la meva feina, tenir cura dels meus convidats i intentar tenir una bona llista. M'agrada ensenyar al personal sobre el vi. No tinc cap club de fans, però si passar hores emmagatzemant caixes al celler ens qualifica de rockstars, potser sí. Definitivament, hi ha ego al negoci, però hi ha ego a totes les empreses que requereixen un cert nivell d’expertesa.

Per què intentar obtenir el diploma de mestre sommelier? Va ser principalment per motius personals o professionals?
Pels dos. Em vaig inspirar en els mestres sommeliers del meu entorn, vaig mirar cap a la seva ètica de treball i vaig admirar el que havien aconseguit. El MS no és un bitllet d’or. Al cap i a la fi, et posa el peu a la porta per fer diverses coses, però treballar dur i demostrar-te és el que et definirà en la teva carrera professional. Em vaig dedicar al vi en un moment en què no estava segura de cap a quina direcció em dirigia, i obtenir el diploma em va donar estructura, orgull i disciplina.



Al vostre parer, quina és la part més difícil del procés d’examen?
El tast. La teoria consisteix a dedicar temps al servei consisteix a mantenir-se tranquil, segur i fresc, però degustar sempre pot ser difícil. Per molt que practiquis, sempre pots passar un mal dia degustant.

Els hostes del restaurant poden desconfiar o desconfiar de les intencions del sommelier. Encara hi ha un malentès de la professió i com afectarà 'SOMM'?
Espero que la pel·lícula doni credibilitat a l'obra que hi ha darrere de ser sommelier, fins i tot aquells que no participen al tribunal. Tots estem estudiant, tastant tot el temps, visitant regions. La comunitat ha trigat molt a desfer-se de la imatge de 'somm' enganxosa i enganxada; potser la gent encara creu que estem fora per fer-los fora, però, sincerament, no conec cap sommelier que actuï així. En tot cas, la majoria dels sommeliers intenten educar i ampliar horitzons i convertir els seus convidats en coses noves i interessants. Entenc d’on ve la vella percepció, però crec que realment estem començant a canviar idees de llarga data sobre què és un sommelier, i crec que la pel·lícula continuarà impactant en això.

Quan Robert Parker va presumir el 'preuat sommelier que intentava vendre'ns un vi que eliminava l'esmalt de les dents ... elaborat per algun ramader d'ovelles', només estava tirant en una batalla en curs. Què és el 'paladar sommelier', i on es diferencia del paladar d'un crític?
Estic parlant amb generalitats completes, ja que hi ha molts crítics i tots se centren en coses diferents, però el consens al voltant dels “crítics nord-americans del vi” a les conegudes publicacions és que els agraden els vins centrats en el poder i la riquesa (vins que impressionen). el sommelier prefereix vins d’acidesa, estructura, elegància i finor. Poseu-vos en la pell de cada persona: els crítics tasten vins sense menjar, mentre que els sommeliers recomanen vins als hostes que sopen als seus restaurants. Els vins més grans i potents no sempre van amb una cuina més delicada.



La venda de consells enogastronòmics s’ha convertit en una indústria casolana, amb innombrables llibres sobre el tema. Quant d'això és subjectiu i quina importància tenen les 'regles'?
Hi ha un munt de coses subjectives en el maridatge de menjar i vi, i no hi ha regles ràpides i difícils, per si mateixes (molts negres funcionen amb peixos, per exemple), però hi ha algunes pautes útils. Per a mi, l’acidesa sempre té un paper fonamental. Talla plats rics i grassos i equilibra també els plats de tarta. Busco la sensació oral del vi que coincideixi amb la textura del plat i perfils aromàtics del vi que funcionin amb determinats aliments. Grüner sovint fa olor de pebre blanc, rave i xirivia, de manera que realment funciona amb amanides que en contenen. Chablis és calcari i salmorrós, i fa olor de petxines, funciona bé amb les ostres i el caviar. Però m’encanta jugar amb ell. De vegades les coses funcionen quan menys ho esperes.

Quina és la vostra opinió sobre el sistema de 100 punts?
Crec que va tenir un ús i va ajudar a molta gent a entrar en el vi. Comprar vi era una mica més fàcil i senzill per a persones sense molta experiència. Però té conseqüències negatives: ha homogeneïtzat el paladar nord-americà i la gent ha renunciat a les seves pròpies capacitats de decisió i preferències personals en favor d’altres. La majoria d’aquests vins de 100 punts tenen el mateix sabor o, almenys, tenen un perfil molt similar. La gent només comença a buscar vins que tinguin un gust semblant a aquest vi de 100 punts en lloc d’apreciar els vins pel que són perquè han estat convençuts que això és el que té un gran vi.

La simplificació excessiva no és tan necessària ara ja que els nord-americans continuen evolucionant els seus paladars i educant-se. Imagineu-vos si altres articles de luxe (vestits, samarretes) tinguessin un sistema de classificació com aquest. Si totes les samarretes de 100 tinguessin el mateix aspecte, la moda seria avorrida. Però no tothom és un friki del vi, i no tothom vol ni necessita una conferència sobre el terreny per prendre decisions sobre beure, de manera que potser el sistema de punts té el seu lloc. Però no m’ha d’agradar.

Quins són els vostres vins americans preferits per servir a altres sommeliers?
Ara mateix, gaudeixo del que passa a Califòrnia amb Pinot Noir i Chardonnay. Els productors de new wave se centren en estils matisats i equilibrats. Els estils grans, sucosos i exquisits del Pinot Noir s’estableixen en vins més elegants. Syrah és potencialment deliciós, especialment els de Gramercy Cellars de Walla Walla i alguns productors de Califòrnia. M’agrada el que fa Wells Guthrie a Copain amb Pinot Noir i Syrah, Arnot Roberts és fantàstic i Eric Railsback i Justin Willett a Lieu Dit estan fent coses divertides amb les varietats de raïm del Loira a Santa Bàrbara.

Parla’ns del teu propi projecte d’elaboració de vins, Vallin, amb una de les altres estrelles de la pel·lícula, Brian McClintic ...
‘Vallin’ és el nom del carrer on es troba el Domaine Jamet a Côte-Rôtie. Varietats de Roine de Santa Bàrbara: Syrah, Viognier, un cupatge a base de garnatxa, una mica rosat, una mica de Marsanne-Roussanne. El 2012 és la primera anyada, i els nostres rosats i blancs haurien de sortir a la primavera. Estic súper emocionat!

A qui admireu més al món del vi?
Personalment, Bobby Stuckey MS (propietari de Frasca Food and Wine a Boulder, Estats Units) és l’home. Em va donar el meu començament, em va donar una bona orientació i va ser el meu mentor. Estableix els seus propis estàndards: personalment i professionalment, manté el seu coneixement i degustació, posseeix un gran restaurant, té molta cura dels seus hostes i es troba a terra cada nit. Súper humil a la llum dels seus èxits.

Feu servir vins de tap de cargol al vostre restaurant?
Sí, estan bé. El servei és fàcil. Perd el romanç d’un suro, però té una gran funcionalitat.

Els lectors probablement poden endevinar la vostra resposta, però: Bordeus o Borgonya?

Borgonya. Ni un bevedor de Cabernet.

Biografia de Dustin Wilson:

Dustin va néixer i va créixer als afores de Baltimore, MD. El seu interès pel vi va començar com un servidor en una fileteria de gamma alta a Baltimore mentre treballava per pagar la universitat. Després de llicenciar-se en Geografia, va decidir dedicar-se al vi i a l’esquí. Això el va portar a Boulder, CO, on va treballar com a corredor de menjar i cambrer de torn a Frasca Food and Wine per estudiar vi amb el venerable Bobby Stuckey, MS i tenir accés a alguns dels millors esquí d’Amèrica del Nord.

Al llarg dels seus tres anys a Frasca, el seu paper va evolucionar cap a sommelier i, finalment, comprador de vi. El 2008 va deixar Boulder per anar a Aspen com a sommelier al restaurant Montagna, guanyador del Gran Premi 5 estrelles / 5 diamants, a l’hotel The Little Nell. Mentre estava allà, va continuar desenvolupant i perfeccionant les seves habilitats. Mentre era a The Nell, va ser reconegut com un dels millors nous sumillers nord-americans de la revista Wine and Spirits Magazine.

A la tardor del 2010, es va traslladar a San Francisco per poder prendre una posició sota la direcció de Rajat Parr al restaurant pesat de Borgonya RN74. Amb diversos anys d’entrenament amb els millors professionals del negoci al seu abast, a la tardor del 2011, ell i la seva dona Rachael i el seu gos Max van tornar a l’est a Nova York mentre Dustin va ocupar el lloc de director de vins d’Eleven Madison Park, un dels un grup d’elit de restaurants de Nova York que rep el 3 estrelles Michelin i el 4 estrelles del New York Times.

ampolla de vi més gran en venda

Escrit per Matt Stamp

Articles D'Interès