Principal Aprendre Com es fa el Sake: pregunteu a Decanter...

Com es fa el Sake: pregunteu a Decanter...

Com es fa el Sake

Ampolles de sake Crèdit: Foto de Zaji Kanamajina a Unsplash

  • Pregunteu a Decanter
  • El més destacat

El vi d’arròs japonès guanya popularitat a l’oest a mesura que els consumidors descobreixen els seus delicats encants i la seva meravellosa capacitat de maridar amb tota mena d’aliments. Descobrim com es fa el Sake, quina importància té la qualitat de l’arròs i de l’aigua per al procés i fermenta de la mateixa manera que el vi?



L’arròs

Diferent del nostre arròs de cuina quotidià, la virtut més important de l’arròs Sake rau en un cor blanc més gran (‘心 白’). Si col·loqueu un gra d’arròs Sake davant d’un fons negre i mireu atentament, podreu veure el midó blanc al cor i la proteïna i el greix transparents a l’exterior.

L’exterior de l’arròs, quan està cuit, ens aporta les riques aromes i la sensació en boca. Però si s’utilitza en la producció de sake, aquesta part de l’arròs tendeix a frenar la fermentació i a aportar sabors addicionals, que no sempre són desitjables. Per tant, els productors de sake han de molir l’arròs primer.

La velocitat de la mòlta es mesura amb un percentatge anomenat ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, que indica la proporció de l’arròs que queda després de la mòlta. Com més baix sigui el percentatge, més fi és el material i més absorbent d’aigua es torna.



quin vi beure amb pizza

Els termes d’etiquetatge ‘Ginjyo (吟 醸)’ i ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ indiquen que després de la mòlta, l’arròs Sake es queda amb menys del 60% i 50% respectivament. Entre els exemples extrems de Dai Ginjyo hi ha el 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo de Tate no Kawa (楯 の 川), que es redueix fins a l'1%.

No obstant això, la velocitat de mòlta no sempre és un indicador de qualitat. Alguns productors creuen que aquests sabors addicionals derivats de les capes exteriors de l'arròs formen part dels caràcters únics d'un Shuzo (celler Sake) específic. Poden optar per conservar fins al 80% de l’arròs després de la mòlta.

El Yamada Nishiki (山田 錦) i el Miyama Nishiki (美 山 are) es troben entre els millors productors de varietats d’arròs Sake que poden seleccionar diverses varietats, fins i tot alguns arrossos de cuina per formar una recepta complexa.



L'aigua

L’aigua, per descomptat, és un altre ingredient essencial en la producció de sake. Pot produir un impacte significatiu en els perfils aromàtics de Sake, ja que els minerals i productes químics continguts a l’aigua poden afectar el rendiment dels microbis durant la fermentació. Per tant, cada Shuzo ha de triar la font d’aigua amb cura.

Fermentació

El procés de fermentació alcohòlica de l’elaboració del vi és bastant senzill tot el que heu de fer és esperar que el llevat converteixi el sucre (que existeix naturalment en el suc de raïm) en alcohol.

quant de temps serveix el vi després d’obrir-lo?

Per a la cervesa, aquest procés és més complex, ja que primer cal convertir el midó de l’ordi en sucre mitjançant maltejat i triturat, abans de començar la fermentació mitjançant llevats. En termes generals, el procés continua essent lineal.

Pel que fa al sake, els processos de conversió del midó d’arròs en sucre i el sucre en alcohol funcionen simultàniament.

ampolla d'aigua més gran del món

Permetent diverses excepcions, el procés de producció més comú per al Sake estàndard és el següent.

  • Els productors de vapor remullen primer l’arròs mòlt amb aigua i, a continuació, cuineu-lo al vapor per fer-lo suau.
  • Koji Després prenen part de l’arròs per escampar el fong ‘Koji’, que pot alliberar un enzim que converteix el midó en sucre. Aquesta part de l’arròs s’anomena ‘Koji Kome (麹 米)’.
  • Mare de l'alcohol A continuació, prenen part d'aquest arròs infectat per Koji i afegeixen més arròs al vapor i aigua, a més d'alguns bacteris làctics, creant l'hàbitat perfecte per a la cria de llevats. Quan aquesta part de l’arròs està poblada per una enorme quantitat de llevats, ara tenim ‘Shubo (酒母, la mare de l’alcohol)’.
  • Fermentació És hora de llançar correctament la fermentació. El Shubo s’aboca en un recipient més gran, on s’afegeix més arròs al vapor, arròs infectat per Koji i aigua, a poc a poc, en tres o quatre etapes durant tres setmanes a un mes.

Val a dir que la fermentació del Sake es realitza a una temperatura molt inferior a la del vi (només de 6 a 15 graus C), de manera que, a mesura que el bacteri Koji allibera gradualment sucre, el llevat s’hi alimenta lentament.

Això, combinat amb una aigua afegida limitada, significa un nivell d’alcohol més elevat (de vegades per sobre del 20% d’abv) al Sake acabat de premsar. Com a comparació, en la majoria dels casos els llevats de vi només poden assolir el 15% d'abv de forma natural, abans de morir per l'alcohol que han creat.

Abans de premsar, els productors poden optar per afegir un petit percentatge d’alcohol per perfeccionar encara més els sabors, especialment per alliberar els aromes vinosos i florals elevats. 'Junmai (純 米 arròs pur)' és un terme etiquetador utilitzat per descriure els sakes sense alcohol afegit. Aquests sakes solen tenir aromes més rics i notes salades i umami més pronunciades.


Llegiu més sobre les classificacions de Sake a la guia per a principiants d’Anthony Rose ...


'Tractar amb foc' i emmagatzematge

Després de prémer (el temps és crucial!), El ‘Genshu (原 酒, Sake original)’ sol filtrar-se per eliminar qualsevol color i gust no desitjat.

A diferència del vi, el Sake encara està 'viu' en aquesta etapa i es torna àcid bastant ràpidament a temperatura ambient. Això es deu a un tipus de bacteris de l’àcid làctic anomenats ‘Hiochi (火 落 falling, que cauen al foc)’, que es reprodueixen ràpidament a l’entorn alcohòlic i lleugerament àcid del Sake cru.

Per resoldre aquest problema, els productors han de pasteuritzar el Sake. Es coneix amb el nom de ‘Hiire (火 入 れ o tractar amb foc), es pasteuritza dues vegades amb aigua calenta per matar els bacteris. El primer tractament es produeix just després de la filtració.

quant de vi puc tornar de França

Després, el Sake cru es manté entre sis mesos i un any per completar el sabor abans d’ajustar-lo i embotellar-lo. Ara passa per una segona pasteurització. En aquesta etapa, el Sake es torna molt més resistent i es pot emmagatzemar a temperatura ambient.

No obstant això, l'estabilitat comporta un cost: els aromes frescos i gloriosos del sake cru poden perdre's per la calor desinfectant. Afortunadament, també hi ha maneres de preservar la frescor. Per exemple, el sake 'Nama (生, cru)' s'embotella sense necessitat de cap tractament tèrmic, per tant, cal emmagatzemar-lo a 0 graus centígrads per mantenir a ratlla els bacteris.

Els productors poden optar per fer Hiire només una vegada si veieu 'Nama Zume (生 詰, embotellat cru)' a l'etiqueta, això significa que el Sake s'ha pasteuritzat només una vegada abans de l'envelliment. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, emmagatzemat cru)', en canvi, indica que el tractament només es va produir després de l'embotellament.

Tot i que aquests dos estils són més estables que els Nama Sake, encara es recomana guardar-los a la nevera per conservar els seus aromes joves i generosos.

quant dura el vi quan s’obre

Estils de sake per saber:

Daiginjo Sake perfumat i de primera qualitat amb una proporció mínima de poliment del 50% i una quantitat molt petita d’alcohol destil·lat afegit per millorar el sabor i l’aroma. Sovint es serveix millor refrigerat.

Ginjo Sake fragant de primera qualitat amb una proporció mínima de poliment del 40%, similar al daiginjo.

Honjozo - Sake premium lleuger i lleugerament perfumat polit fins a un mínim del 70% amb una petita quantitat d’alcohol destil·lat afegit per extreure aroma i sabor.

Junmai - Sake fet amb res més que arròs, aigua, llevat i koji sense una proporció mínima de poliment. Quan s’afegeix a daiginjo i ginjo, no s’hi ha afegit alcohol.

A grans trets, Daiginjo i Ginjo, amb les seves fragants fragàncies afruitats i florals, solen ser populars com a begudes refrigerades, mentre que Honjozo i Junmai sovint poden oferir una gamma més àmplia de valor i versatilitat, especialment quan es beuen amb menjar, i es poden servir a una cuina més àmplia. rang de temperatures.


Teniu alguna pregunta per als experts de Decanter?

Envieu-nos un correu electrònic: editor@decanter.com o a les xarxes socials amb #askDecanter

Trobeu més Ask Decanters aquí

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Treasury Wine Estates continua reduint despeses generals a Austràlia i Califòrnia...
Treasury Wine Estates continua reduint despeses generals a Austràlia i Califòrnia...
Treasury Wine Estates (TWE) vendrà tres dels seus cellers a Austràlia i tancarà un altre a Califòrnia com a part dels plans continuats de retallar despeses generals.
El comerciant de vins del Regne Unit Enotria compra Coe Vintners...
El comerciant de vins del Regne Unit Enotria compra Coe Vintners...
Dos dels principals venedors britànics de vins s’uniran després que Enotria digués que havia adquirit el rival Coe Vintners per una quota no revelada.
Què és Freisa? Pregunteu a Decanter...
Què és Freisa? Pregunteu a Decanter...
El vi Freisa torna al Piemont italià i és un raïm de vi molt relacionat amb el Nebbiolo.
L’entrevista Decanter: Jean-Claude Mas...
L’entrevista Decanter: Jean-Claude Mas...
Jean-Claude Mas és un home a qui li agrada pensar en gran i una de les forces més influents del sud de França. James Lawther MW coneix l’home i les seves granotes
Gallo Glass s'enfronta a una demanda per 'residus perillosos' a la fàbrica d'ampolles de vi...
Gallo Glass s'enfronta a una demanda per 'residus perillosos' a la fàbrica d'ampolles de vi...
Una filial de E&J Gallo Winery s’enfronta a accions legals interposades per l’estat de Califòrnia, al·legant que l’empresa va utilitzar residus perillosos en la producció d’ampolles de vi, càrrec que la companyia va negar.
Chateau de Pibarnon llançarà una cuvée rosada durant tot l'any...
Chateau de Pibarnon llançarà una cuvée rosada durant tot l'any...
Chateau Pibarnon llançarà una edició limitada ros u00e9 cuv u00e9e destinada a beure durant tot l'any, que reflecteix una tendència més àmplia a tota la Provença de produir ros u00e9s de luxe
Decanter / Hine Restaurant internacional de l'any 2017: Babel, Budapest...
Decanter / Hine Restaurant internacional de l'any 2017: Babel, Budapest...
Esbrineu per què es va escollir Babel a Budapest com el restaurant internacional de l’any Decanter 2017 ...