Principal Aprendre Com decantar-se...

Com decantar-se...

  • Decantació de vi

No hi ha regles dures i ràpides, diu Steven Spurrier, però no hi ha dubte que una mica d’aireig ajuda a qualsevol vi de qualitat ...

L’Oxford Companion to Wine té una definició de decantació: «un pas opcional i controvertit per servir vi, que consisteix a abocar vi de la seva ampolla a un altre recipient anomenat decantador». En realitat, hi ha gairebé tantes teories sobre la decantació com estils de decantadors.



joc de regal jack daniels amazon

Per què decantar-se?

Si l’objectiu és maximitzar el plaer visual i sensorial del vi, és segur dir que aquells que sempre decanten, sigui quin sigui el vi, mai no s’equivoquen, mentre que aquells que mai no decanten molt sovint. La raó és que el procés de decantació, si es fa correctament, separa el vi del seu sediment, de manera que, si no voleu sediment al got, haureu de decantar-lo.


Vegeu també:

Vídeo: Com decantar el vi negre

Vídeo: Com decantar Vintage Port

Quan s’ha de decantar el vi? Una prova gustativa experta


El gran professor Peynaud, home de l’any del Decanter i pare de l’elaboració moderna del vi francès, va ser formal al tema a Le Goût du Vin, traduït com El gust del vi de Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): s'ha de decantar un dipòsit, independentment de la naturalesa del dipòsit i de l'edat de l'ampolla '.

Però afegeix: 'En conseqüència, es pot servir immediatament una ampolla que no tingui dipòsit'. Pot, però estarà en el seu millor moment sense airejar? Peynaud ho pensa així: ‘Si cal decantar-lo, s’ha de fer en l’últim moment, just abans de seure o just abans de servir -no mai per endavant’.



Però molts, potser la majoria, amants del bon vi, no hi estarien d'acord.

La decantació, controvertida o no, generalment només es considera necessària per als vins fins. Abans que els viticultors dominessin l’art de la clarificació mitjançant la filtració, tots els vins llançaven un dipòsit natural i se servien en decantadors, garrafes o gerres. L’habilitat actual al celler es combina amb les demandes dels supermercats per garantir que els vins quotidians, que generalment s’han de beure joves, siguin brillants.

La moda que va començar entre els cultivadors acurats de Borgonya i la vall del Roine per embotellar ‘sense finir i sense filtrar’ s’ha estès per tot el món. Però aquests vins no són ‘quotidians’, ni tampoc són barats, de manera que, per treure’n el millor, s’ha de prestar atenció a com se serveixen.



Filtrats o no, molts vins fins, especialment negres, llancen un dipòsit natural de tanins i pigments colorants que es recullen al costat de l'ampolla si s'emmagatzemen horitzontalment o al punt si s'emmagatzemen verticalment. Alguns vins blancs llancen un dipòsit cristal·lí a causa de la precipitació de tartrats. Aquests són els candidats del professor Peynaud per a la decantació, que en si mateix és un procés molt senzill

Què decantar

Les dues qüestions principals de la decantació són què es pot decantar i quan es pot decantar. El 'què' té més opcions que els vins amb sediment, com es parlarà més endavant. El 'quan' representa un xoc entre el fet científic del professor Peynaud i l'experiència personal sense fi.

La norma acceptada és que, com més vell és el vi, més perillós és permetre una llarga ventilació. Sens dubte, això va ser cert per al vi més antic que he begut, el Château Lafite 1806 (recorregut per última vegada al castell el 1953). Es va decidir abocar el vi directament en set gots de Bordeus en forma de tulipa, un per cada comensal, per servir-lo com a primer vi negre, no, com suposaria l’edat, l’últim. El color era vermell pàl·lid transparent, el nas eteri amb tocs de roses esvaïdes, els sabors fins, encara amb una mica de dolçor de fruita, l’experiència inoblidable, però, 20 minuts després d’abocar, el vi s’havia esfondrat completament, quedant sec i decrèpit.

Ronald Barton, del Château Langoa del qual el grup havia fet aquest viatge, sempre servia tres clarets en un sopar formal amb una dècada o més entre ells, decantant-los tot cap a les 7 de la tarda, tapant-los i traient el tap de cada decantador com l'anterior es servia vi. Cap vi era mai menys que perfecte. Michael Broadbent utilitza el mateix sistema amb resultats similars, però dóna al vi temps per a la màxima ventilació i canvi de copa.


Com decantar-se

Tot el que necessiteu és un decantador net, una font de llum (espelma, torxa o bombeta nua) i una mà ferma

Poseu l’ampolla unes hores abans, deixant que el sediment caigui al punt

Talleu la càpsula un centímetre per sota de l'obertura, netegeu la part superior del suro i la vora amb un drap net

Podeu utilitzar mussolina, paper filtre de cafè de qualitat fina o una malla fina embut de decantació , tot i que no faig això.

Agafeu l'ampolla amb una mà, el decantador a l'altra i, amb la vora de l'ampolla posada o propera a l'obertura del decantador i la llum inferior, aboqueu-la lentament i de manera constant

Els vins més antics s’han d’abocar lentament, amb l’ampolla inclinada de manera que el vi flueixi pel coll cap al bol del decantador sense esquitxades. Els vins més joves es poden abocar amb menys suavitat, ja que l’aeració els obrirà

Quan quedin uns 2,5 cm de vi (el triple que per a port vintage) i vegeu que el sediment flueix cap al coll, atureu-vos immediatament

Col·loqueu el decantador sobre la taula amb el tap cap a dins o cap a fora, segons el nivell d’aireig addicional desitjat

Per a doble decantació , esbandeix l'ampolla i torna a abocar el vi, de manera que es pugui mostrar l'ampolla original amb la seva etiqueta


S’ha de decantar la Borgonya?

Un principi acceptat és que la Borgonya no es decanta, perquè el Pinot Noir té menys colorants i tanins i, per tant, en deposita menys en ampolla. A més, el got per al vermell Borgonya és més gran que el clàssic got per al vermell Bordeus, ja que és el doble d’amplada al bol que a la vora.

S’ompliria no més d’un terç i l’exposició a l’aire a través del bol del got seria immensa. Però amb moltes belles Borgonyes embotellades sense filtrar, la decantació és necessària per a més claredat. Excepte les denominacions menors dels anys llum, el 2000, per exemple, decanto les meves Borgonyes vermelles, donant una ventilació més llarga com més velles siguin. De les meves dues darreres ampolles de Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, una, decantada a Le Gavroche una hora abans de servir-la, va ser molt bona. L’altre, decantat a Dorset tres hores abans de servir, era sublim.

De la mateixa manera, trobo inconcebible no decantar un Roine vermell madur, ni cap vermell madur, per això. Estic totalment d'acord amb la professora Peynaud en què pràcticament no passa res només tirant del suro.

Negres tànics joves

Els negres tànics joves també se’n beneficien, en particular els del raïm Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah i Tannat. Tot i que seria estrany decantar el Beaujolais, se serveix molt localment en ‘olles’ de 50cl sense perjudicar-ne la frescor. Els aficionats al vi remenen el vi abans de cada glop per 'despertar-lo': la decantació fa el mateix.

Quan es decanta

Tinc l’objectiu de decantar-me com a mínim una hora abans de servir-lo i, si he d’obrir una ampolla a l’últim moment, faig servir un decantador de “vaixells” amb una base molt àmplia i faig córrer (sense sacsejar) el vi pels costats durant aproximadament 30 segons per recuperar el temps perdut.

El meu pare solia decantar-se el claret del sopar després de dinar, però per a algú conegut per 'fer vintage' el port dels seus supermercats afegint un toc d’aiguardent al decantador, potser el seu claret estava 'portificat' perquè mai no sabia cansat.

Els productors antics de Barolo i Brunello sovint es decanten la nit anterior o després d’esmorzar el mateix dia. Molts amants del port diuen que les seves anyades són millors 'la segona nit', potser ensumades tranquil·lament i sorpreses sense convidats per espatllar el gaudi. Una certesa, però, és que, una vegada que un vi ha desaparegut, res no el pot tornar a donar vida. Per estar segur, és millor decantar-se tard, però servir-los en gots prou grans per permetre una àmplia ventilació.

el nas de la revisió del vi

La doble decantació es practica molt a Bordeus com un altre nivell d’aireig, quan se serveixen vins diferents i és necessari que l’etiqueta del castell sigui ben visible. Com que això passa en sopars on hi ha molts centenars de persones, la comoditat imposa que els vins estiguin preparats hores abans de servir-los. Sempre m’han semblat estar a l’altura.
Blancs

Entre els blancs clàssics, els professionals del vi solen considerar que només els blancs alemanys i el xampany són els millors de l’ampolla. No decanto el xampany, però m'encanta veure'l servit en garrafa. Hi ha una generositat a l’hora d’afavorir un xampany que transcendeix el de servir-lo a l’ampolla, i el vi ja no perd la seva brillantor que el de la cervesa lleugera.

Richard Geoffroy, el xef de la cova darrere de Dom Pérignon, no es decanta, però aboca el vi 10 minuts abans per donar-li temps a prendre la copa.

Vins blancs vells

Els vins blancs vells, particularment secs i dolços de Bordeus, Borgonya i Roine, haurien de decantar-se: el to daurat de color es veu excel·lent a la taula del sopar i els possibles tènues sabors dissiparan.

Vins blancs joves

Els vins blancs joves, fins i tot el Muscadet o el Marlborough Sauvignon Blanc, es poden decantar per plaer.
Ajuts mecànics per a la decantació

Els meus companys de tast van considerar innecessaris els ajuts mecànics per a la decantació. Barry Phillips va confiar en el tirador de suro 'Ah-so', els laterals amb les seves brides agafen un suro vell molt millor que un llevataps, així com un embut de decantació per assegurar que el vi no esquitxés al decantador. Hi ha moltes ajudes fantàstiques al mercat, la majoria inútils.

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Els antics celtes de Borgonya bevien vins grecs, suggereix un estudi...
Segons l'estudi, els celtes que vivien al nord de Borgonya als segles V a VII aC van beure vi importat com a part d'un estil de vida mediterrani adoptat ...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
Quan decantar el vi blanc: pregunteu a Decanter...
L’editor consultor de decantadors Steven Spurrier dóna la seva opinió sobre quan i com decantar el vi blanc ...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Anson el dijous: Long Island Wines...
Jane Anson per què els vins de Long Island mereixen més reconeixement ...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
Yao Ming busca 3 milions de dòlars en finançament participatiu per promocionar el vi Napa...
El productor xinès de bàsquet convertit en estrella de bàsquet Yao Ming utilitza el crowdfunding per intentar recaptar 3 milions de dòlars EUA per ajudar a construir un centre de visitants per als seus vins a la vall de Napa, a Califòrnia.
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
Bons vins per beure amb pernil de Nadal...
És un plat clàssic, però quins són els millors vins amb pernil per Nadal? Aquí teniu una guia, a més d’una selecció de recents comentaris de vins de tastadors Decanter ...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
D’on ve el vi de Bacchus i el seu gust...
Són primers dies per als vins Bacchus, però la varietat de raïm està obtenint un fort suport a Anglaterra i alguns l’han comparat amb ...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
d’Arenberg construirà un centre de visitants gegant ‘cub de Rubik’...
El celler d’Arenberg d’Austràlia té previst construir una sala de tast de diverses plantes i un complex de restauració de 11 milions de dòlars australians al cor de les seves vinyes, a partir del disseny d’un cub de Rubik.