Principal Menjar Posar els ànecs en fila: amb vi r nLa carn d'ànec presenta una mica de paradoxa, ja que alguns la classifiquen com a carn vermella, mentre que d'altres consideren que és una carn d'au. Tot i que e...

Posar els ànecs en fila: amb vi r nLa carn d'ànec presenta una mica de paradoxa, ja que alguns la classifiquen com a carn vermella, mentre que d'altres consideren que és una carn d'au. Tot i que e...

vi d
  • Maridatge de menjar i vi

És possible que arribi la temporada de caça d’ànecs ànec collverd, però, per a aquells que ho prefereixin, hi ha prou llocs on cultivar ànecs de bona qualitat per proporcionar-nos alternatives saboroses i senzilles. D’on vulgueu, aquí us expliquem com combinar el vostre ànec amb vins fantàstics.

Vi amb ànec: millors partits

  • Duck à l’orange: àcid ric, blanc ric o afruitat, de baix taní vermell

  • Ànec confitat: negres grans, potents i rústics

  • Pit d'ànec: vermell taní mitjà, com el Pinot Noir


La carn d’ànec presenta una mica de paradoxa, ja que alguns la classifiquen com a carn vermella, mentre que d’altres consideren que és una carn d’au. Tot i que els ànecs volen i tenen plomes, són més grossos, més sagnants i més ferms que el pollastre o el gall d’indi.



La seva carn també és significativament diferent a la d’altres aus de corral a causa de les pràctiques agrícoles. Quan s’alimenta per força, l’ocell generalment es fa més gros i gros i, per tant, proporcionarà carn més saborosa. Això és especialment rellevant a l’hora de comprar pits d’ànec, ja que és més probable que els més carnosos provinguin d’ànecs alimentats amb força.

Ànec taronja

Els ànecs es poden preparar de moltes maneres diferents i els estils de vins que combinaran amb aquests plats variaran en conseqüència. Una recepta francesa clàssica, que Le Cordon Bleu London els estudiants aprenen durant el programa al nostre Certificat de cuina bàsica , és ànec taronja . En aquesta recepta, l’ànec es rosteix amb olla i es serveix amb una salsa, que es fa afegint suc de taronja, brou i caramel marró clar desglosat amb vinagre als sucs de cocció.

Aquest plat és realment saborós ja que combina la textura ferma i el sabor intens de l’ànec servit de color rosa amb el dolç i l’amargor de la salsa. L’opció de vi blanc ha de tenir prou acidesa i un toc de riquesa per fer front a la salsa, però amb prou cos per no deixar-se desbordar per la textura de l’ocell.



què és un bon chardonnay

A Pinot Gris des de Alsàcia amb una mica d’edat en ampolla, com l’Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 seria perfecte. Si es prefereix el vi negre, és imprescindible tenir tanins baixos, fruits vermells brillants i alta acidesa. Un Cru Beaujolais hauria de fer el truc, però si voleu ser una mica més aventurer, proveu un estil jove de Mencia des de Galícia al nord d’Espanya com el Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit ànec

Una forma molt tradicional de conservar les potes d’ànec al sud-oest de França és coure-les lentament en el seu propi greix amb condiment durant dues hores, que és un altre plat que s’ensenya als nostres estudiants durant el ‘Cicle clàssic’, però al Certificat de cuina intermèdia . Després, l’ànec es pot mantenir en recipients esterilitzats durant diversos mesos. Tot el que cal fer abans de menjar-los és escalfar-los a la reixeta d’una safata de forn sota la graella, perquè la pell quedi cruixent i elimini els greixos sobrants. El contrast de la pell cruixent i la carn confitada salada es fondran a la boca i mereixen un vi negre intens.

Això us ofereix l'oportunitat de servir alguns dels vins que sempre envelleixen, ja que són bastant tànics i rústics, l'anomenat vi gastronòmic amb una estructura que no perdona, però amb molt de caràcter. Per mantenir el partit regional, directament des del 'país confitat', a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 seria fantàstic. Una alternativa podria ser el portuguès posar , Italià Aglianico , o espanyol Monastrell .



Pit d'ànec

Si no voleu ficar-vos amb totes les aus, només podeu comprar el pit. En aquest cas, puntueu la pell grassa i la col·loqueu directament en una paella a temperatura moderada tenint cura d’eliminar el greix tal com apareix fins que us quedi una estella cruixent molt fina. A continuació, podeu donar-li la volta i acabar de coure-la de color rosa. Com quan es cuina qualsevol altra carn, no oblideu reposar una mica el pit abans de tallar-lo o servir-lo perquè la carn quedi tendra i humida.

A Le Cordon Bleu London , el servim amb una salsa de nabius lleugerament amarga i àcida, i no massa dolça. En aquest cas, el vi ha de ser negre però sempre que no sigui tànnic. El partit clàssic seria un Pinot Noir . El 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir de Central Otago a Nova Zelanda, sucós, picant, ple de cireres vermelles, però molt elegant, definitivament està a l’alçada.

A mesura que s’acosta l’hivern i les llar de foc i les xemeneies s’encenen a tot el país, què pot ser més adequat que servir un plat d’ànec amb vi negre? Molt poc, al meu entendre.


Quant a Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere és un Master Sommelier amb seu a Le Cordon Bleu London , una escola líder en arts culinàries, vi i gestió.

Sommelier al Regne Unit des de 1994, ha guanyat nombrosos premis i reconeixements a les cartes de vins dels establiments en els quals ha treballat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Des que es va unir a Le Cordon Bleu el 2013, ha desenvolupat l’escola integral Diplomat en Vi, Gastronomia i Gestió un programa únic que combina la teoria del vi amb un fort èmfasi en l'aprenentatge pràctic.

Al costat del diploma complet, també imparteix classes una gran varietat de classes nocturnes que són relaxats, però estudiosos, el que els fa perfectes tant per a principiants com per a persones amb més coneixements.


Més articles de Le Cordon Bleu:

Vi amb ostres

Vi combinat amb ostres: Le Cordon Bleu

Una guia de maridatge amb el mestre sommelier Matthieu Longuère ...

vi amb pasta

Maridatge de vi amb pasta - Le Cordon Bleu

El mestre sommelier Matthieu Longuère és el vostre guia ...

vi amb pollastre

Crèdit: Le Cordon Bleu London

Vi combinat amb pollastre: Le Cordon Bleu

Consulteu la guia de Le Cordon Bleu London ...

vi negre amb peix, decantador

El vi negre amb peix funciona totalment, diu Matthieu Longuère MS. Crèdit: Alamy / Santorines

Vi negre que combina amb peix: Le Cordon Bleu

No creieu el mite, diu Matthieu Longuère MS ...

Decanter Italy Encounter 2016

Crèdit: Cath Lowe / Decanter

Fer divertit tastar vins: Le Cordon Bleu

carn vermella amb vi blanc, cordó blau

Carns vermelles amb vi blanc? Feu-ho, diu Matthieu Longuère MS. Crèdit: Le Cordon Bleu London

Com combinar la carn vermella amb el vi blanc - Le Cordon Bleu London

Com desobeir les regles ...

Articles D'Interès