Principal Menjar I Ví Els millors maridatges vitivinícoles de Fiona: r n Ostres i Chablis r nSi són les restes fossilitzades d’ostres que es poden trobar al sòl de la regió del Chablis o simplement la severa sequed...

Els millors maridatges vitivinícoles de Fiona: r n Ostres i Chablis r nSi són les restes fossilitzades d’ostres que es poden trobar al sòl de la regió del Chablis o simplement la severa sequed...

Els millors maridatges de vins i menjar

foie gras

Amb els anys, Fiona Beckett ha trobat una coincidència per a gairebé tots els aliments o vins imaginables. Aquests són els seus partits favorits de tots els temps ...



vi blanc sauvignon blanc nova zelanda

Amb els anys, Fiona Beckett ha trobat una coincidència per a gairebé tots els aliments o vins imaginables. Aquests són els seus parells favorits de tots els temps

Com dimonis reduir totes les excel·lents combinacions de menjar i vi que he experimentat fins als 25? I com no basar-los en alguns vins i aliments preferits? Calia establir alguns criteris.

Res massa cegament obvi i res tan obscur que no podríeu replicar-lo, com el notable Bual de 1820 que vaig beure una vegada amb un sabayon de pruneaux d’Agen.



Evidentment, hi ha omissions, algunes intencionades. Sense xocolata (els partits de vi poden funcionar però poques vegades són fantàstics). Poc formatge (de nou, poques vegades sublim). Sense despulles (un sabor minoritari, tot i que pot ser amb vi). I alguns dels simples maridatges que poden resultar agradables donat el moment i la companyia adequats: un blanc cruixent senzill amb un peix a la planxa que salta directament del mar ...

Ostres i Chablis

Ja siguin les restes fossilitzades d’ostres que es poden trobar al sòl de la regió de Chablis o simplement la severa sequedat acerosa del vi, hi ha poques combinacions més pures i fiables que les ostres i el Chablis. La meva pròpia preferència és per les ostres autòctones, totalment sense adornar amb llimona, vinagre d’escalunya o qualsevol altre condiment, i el jove cru cru Chablis.

Altres bones opcions amb ostres: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet



Tarta de poma i Chenin Blanc dolç

Una tarta de poma francesa d’estil clàssic és, per descomptat, una de les postres més adequades per al vi, però té una afinitat particular amb els millors vins de postres del Loira com Bonnezeaux i Quarts de Chaume. No feu massa feina: afegiu nata, si escau.

Altres bones opcions amb la tarta de poma: Sauternes o Bordeus dolços similars, Vendange Tardive Gewurztraminer

Negres de tonyina i loira

La tonyina sovint se serveix tan rar com un bistec, de manera que, com el salmó escarpat, s’adapta millor al vi negre que al blanc. La varietat de raïm que millor funciona és el Cabernet Franc, especialment del Loira, que presenta una deliciosa fruita de morera, però també una sequedat i acidesa que funcionen bé amb la condimentació sovint fragant del peix. (No és tan bo amb la tonyina en conserva, però)

Altres bones opcions amb tonyina: Pinot Noir, rosat fort i sec

Caviar i xampany

Vaig trencar aquest partit tant perquè és molt conegut com perquè un nombre considerable prefereix el vodka, però la textura és clau. Només el xampany, un xampany vintage de primera qualitat, us deixa intacte el gust de cada ou. El vodka és massa 'calent', fins i tot amb gel. I si pagueu tant per l’autèntic, voleu apreciar cada bocabadat.

Altres opcions amb caviar: Cap

Lamb cutlets with Rioja Gran Reserva

El xai va amb la majoria dels negres, però quan es cuina (com es fa a Rioja i en altres llocs del nord d’Espanya), com a costelles de xai cremades d’herbes a la brasa durant uns minuts sobre esqueixos de vinya, no voleu que els trepitgi per sobre. . Un gran reserva madur té el poder i la finor per manejar els sabors delicats, dolços i fumats.

vi negre o blanc amb lasanya

Altres bones opcions: vins de Navarra d’estil similar

Menjar xinès i rosat de Bordeus

És possible que hi hagi millors coincidències individuals dins del cànon xinès (dim sum i xampany, ànec i pinot negre), però si voleu que un vi us porti a menjar, el rosat de Bordeus, amb la seva fruita de fruita dolça brillant i dolça, gestiona la combinació i àcid especialment bé.

Altres bones opcions amb xinès: rosats a base de merlot o cabernet, risling alemany

Stilton i Tokaji

Sí, el port vintage és la combinació més clàssica, però proveu Tokaji, un maridatge que vaig descobrir fa uns anys a la formatgeria londinenca Paxton & Whitfield. Cinc puttonyos són ideals i un vi de cinc a sis anys, de manera que els sabors de taronja rics i caramel·litzats es desenvolupin completament. També és fantàstic amb Cashel Blue d’Irlanda.

Altres bones opcions amb Stilton: Sauternes, Port vintage, xerès olorós

Foie gras i Jurançon

Em sembla massa aclaparador començar un àpat amb Sauternes. Jurançon, tot i que és dolç, té un caràcter d’albercoc i codony sec, de manera que podeu passar còmodament a vermell. També s’encarrega de foie gras arrebossat que pot ser un repte per als vins de postres a l’estil bordeus. I, per descomptat, prové del sud-oest, el cor del país del foie gras.

Altres bones opcions amb el foie gras: Tokaji, vin santo

Pollastre amb morenes i vi groc

Un plat clàssic de la regió d’Arbois, a França: el pollastre (generalment un poulet de Bresse) es cuina en una salsa cremosa amb bolets morilles i vin jaune, un gust adquirit, però aporta un ascens que no obtindreu amb menys intensitat. vi.

Altres bones opcions amb cremoses salses de bolets: un ric Rhône blanc, Pinot Gris d’Alsàcia, un blanc blanc de Borgonya o un altre Chardonnay de bona qualitat

Steak i Cabernet Sauvignon californià

Em va agonitzar si volia fer la meva parella ideal un Shiraz australià o un Malbec argentí, però al final va ser un ribeye a la brasa a la graella perfectament cuinat amb, per exemple, un Stags Leap Cab de quatre a cinc anys que va guanyar el dia .

sucre residual al vi negre

Altres bones opcions amb el filet: qualsevol vermell de cos mitjà a complet (com més rara és la carn, més grans són els tanins que poden prendre)

Pastís de joc i Bordeus de primer creixement

Un dels millors maridatges que he experimentat mai va ser al Connaught de Londres: un 'pitivier' calent i ric de joc amb una copa de Château Lafite de 1979. Sense verdures, ni tan sols patates. La perfecció.

Altres bones opcions amb el pastís de joc: altres clarets, negres del Roine del Nord

Ànec i Mourvèdre

Mourvèdre és parella de dormir en molts negres del sud de França, però sempre deixa la seva petjada exòticament perfumada. Quan domina, com ho fa a Bandol, pot ser un company sensual per a l’ànec, especialment cuinat a l’estil provençal amb olives.

Altres bones opcions amb ànec: Pinot Noir, Merlot, Barbera

Cranc i riesling australià

Des que vaig menjar la truita de cranc nedador blau de Neil Perry a Rockpool a Sydney fa uns 10 anys, m’obsessionava la combinació de cranc picant i el risling australià. El cranc es presta especialment bé a sabors com la llima, els bitxos i el coriandre, mentre que el Riesling australià, especialment Clare Valley, afegeix una alegria vibrant al plat sense aclaparar la delicada textura de la carn de cranc.

Altres bones opcions amb el cranc: riesling alemany sec, sauvignon blanc, xampany

Amanida rosada de niçoise i seca

Què menjar amb els oceans de rosat que ara envolten els prestatges? Què millor que una clàssica salada niçoise? (La meva inclou tonyina, anxoves, tomàquets, mongetes verdes i ous durs amb patates calentes i noves al costat.) Amb això vull un rosat sec fort del sud de França o Espanya.

Altres bones opcions amb niçoise d’amanida: un roine de terra seca o un blanc del Llenguadoc

Llagosta amb gingebre i Gewurztraminer

Una combinació que no hauria pensat mai en el flamíger restaurant Everest de la planta 40 de l’edifici borsari de Chicago, on és un dels plats emblemàtics del xef alsacià Jean Joho. Ginger and Gewurz és una combinació fantàstica.

Altres bones opcions amb llamàntol: Viognier, Meursault i altres borgonyes blancs fins, Chardonnay de primera qualitat

Vedella i Chianti Clàssic

Un odi a les mascotes és el jus intensament reduït que molts xefs ara insisteixen a servir, de manera que un rostit de vedella típicament toscà amb una clara salsa de vi blanc i brou està just al meu carrer. La combinació natural és una riserva madura de Chianti Classico, prou intensa per brillar per si mateixa, prou subtil per no dominar el sabor de la carn.

Altres bones opcions amb vedella rostida: claret vell, Rioja gran reserva

Salmó fumat i xerès de manzanilla

No és la combinació més habitual amb el salmó fumat, sinó la més fiable. No cal dir que el xerès s’ha de servir fred d’una ampolla acabada d’obrir.

hi ha alcohol al vi sense alcohol

Altres bones opcions amb salmó fumat: Sauvignon Blanc, Riesling sec, malt whisky

Tòfones i barbaresc

La idea d’aparellar un vermell amb cos amb un ingredient tan evanescent com les tòfones blanques pot semblar una tonteria, però si heu estat al Piemont sabreu el sublim que pot ser, sobretot amb la pasta de tagliolini ultraindulgent, que pot enriquir-se amb fins a una dotzena de rovells d’ou per cada 500 g de farina.

Altres bones opcions amb tòfones: xampany vintage

Vieires i Chardonnay obscur

Les vieires escaldades tenen una dolçor caramel·litzada que harmonitza perfectament amb el sabor cremós i gairebé nou i la textura d’un Chardonnay de roure madur. Les vieires haurien de ser grasses, fresques i atrapades per bussejadors i el Chardonnay amb una antiguitat mínima de dos anys.

Altres bons jocs per a vieires: bordeus blancs, xampany vintage

Formatge de cabra i Sauvignon Blanc

Un excel·lent partit de vins i menjar de tots els temps. Sembla que no importa quina edat tingui el formatge ni quin tipus de Sauvignon Blanc (encara que prefereixo estils més austers i minerals), funciona. L’últim partit és probablement un Sancerre amb un Crottin de Chavignol que prové de la mateixa regió.

Altres bones opcions amb formatge de cabra: negres del Loira i rosats secs

Ventre de porc i riesling alemany sec

Omnipresent en gastropubs, la panxa de porc rostida funciona millor amb un vi que té un alt nivell d’acidesa i un toc de dolçor. Seguiu el risling alemany sec, sobretot si se serveix poma al costat. Proporciona frescor de benvinguda, retalla el greix i no resta importància de la cruixent del cruixit.

quant dura la bota box

Altres bones opcions amb panxa de porc: risling d'Alsàcia o austríac, jove vermell de Borgonya

Menjar tailandès i Pinot Gris

Poques vegades trobes un vi que manegi tota una cuina millor que el pinot gris i el menjar tailandès. Igual que la majoria de les cuines asiàtiques, els plats es col·loquen sobre la taula al mateix temps, de manera que un vi ha de complir el deure de tots. L’acidesa nítida del Pinot Gris d’Alsàcia el converteix en un bon partit fiable, però la nova onada de Pinot Gris de Nova Zelanda (vegeu el tast del panell, p101) amb la seva opulenta fruita i la seva dolçor fascinant són impressionants.

Altres bones combinacions per menjar tailandès: cap és tan flexible, però Gewurztraminer funciona amb molts plats

Salmó i Pinot Noir refredat

Amb la majoria de salmons actualment cultivats i, en conseqüència, de gust més gruixut i de textura més grassa que el salmó salvatge, a) té un sabor millor escaldat que el poch. L’elecció òbvia és un Pinot Noir refredat que recull perfectament la riquesa del peix i l’escorça caramel·litzada.

Altres bones opcions amb salmó: Chardonnay

Llobarro i albariño

La combinació del peix més de moda del restaurant amb un dels vins més elegants del món del vi podria ser de moda, però no és pitjor per això. El llobarro és un peix delicat, sovint servit simplement amb sabors mediterranis com oli d’oliva, tomàquet i alfàbrega, i l’Albariño és el blanc de marisc perfecte.

Altres bones opcions amb llobarro: Chablis, Loire Sauvignon Blanc

Rotllets de primavera vietnamites i Grüner Veltliner

M’agrada el Grüner Veltliner amb menjar vietnamita en general, però el seu sabor net i verd de pebre és sublim amb la cruixent menta fresca del país i els rotllets de primavera amb cordó de coriandre, que no es fregeixen i se serveixen freds més que calents. Voleu un Grüner jove i senzill, no un madur.

Altres bons jocs amb menjar vietnamita: risling austríac o alemany sec, verdelho australià

Maduixes i nata amb Muscat de Beaumes de Venise

Hi ha un aspecte sentimental en aquest partit: la primera vegada que em vaig adonar que el menjar i el vi podien interactuar de manera que tots dos tenien un sabor millor que per si mateixos. Muscat de Beaumes de Venise no és un bon vi ni tan sols està de moda en aquests dies, però és un maridatge senzill i encantador per a un dels millors postres de l’estiu.

Altres bones opcions amb maduixes i nata: Sauternes, demi-sec Champagne

Gràcies a la Tate Modern pel menjar servit.


Potser també t'agrada:

Les 10 regles de maridatge de vins i menjar

Vins per maridar amb ànec i oca de Nadal

Quin vi prendre amb filet? Pregunteu a Decanter

Articles D'Interès

L'Elecció De L'Editor

Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Els millors vins Penfolds: una selecció dels nostres millors golejadors...
Consulteu la llista de Decanter dels millors vins Penfolds, inclòs un que és més rar i fins i tot més car que Grange, segons els nostres experts.
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Anson el dijous: el naixement de Champagne Brimoncourt...
Jane Anson parla amb un antic advocat d'impostos corporatius que va fer unes pràctiques modestes a Christie i va acabar (re) llançant Champagne Brimoncourt ...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Despeses d’enviament de vi: pregunteu a Decanter...
Què fa l’enviament de vi al cost del vi? És més car enviar vi de més lluny? O els preus són insignificants?
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Sauvignon Blanc Premium de Nova Zelanda: resultats de tast de panells...
Els productors haurien de córrer el risc de canviar alguna cosa que els hagi funcionat tan bé en el passat? Els nostres experts debaten a la degustació de panells de Sauvignon Blanc de Nova Zelanda
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Baguettes o festival del vi: França reflexiona sobre la selecció de la UNESCO...
Segons els informes, un festival del vi del Jura centenari, baguettes franceses tradicionals i terrats de París són candidats a ser classificats com a patrimoni de la UNESCO.
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Viatjar amb vi: pregunteu a Decanter...
Us preocupa la ruptura de vi quan esteu de viatge? Daniel Primack, expert en emmagatzematge de vins, dóna a Decanter.com alguns consells útils.
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
Mollydooker retira la nota de premsa sobre ‘vi trencat’...
El celler Mollydooker de McLaren Vale ha retirat el seu comunicat de premsa anunciant la pèrdua d’1 mil milions de dòlars australians del seu vi en un accident de carretó elevador.