Principal Característiques Fer-nos grans canvia el nostre olfacte i gust?...

Fer-nos grans canvia el nostre olfacte i gust?...

Alegre pare i fill prenent vi negre mentre caminava al parc

El pèl gris i les arrugues són conseqüències inevitables de l’edat, però què fa el pas del temps amb els nostres olfactes i gustos? Elin McCoy desmitifica la ciència i analitza què podem fer perquè el vi segueixi sent tan agradable com sempre



Després de complir els 60 anys, el publicista de vins californià Jo Diaz va començar a notar que quan tastava vi el seu olfacte no era el que solia ser. Ara, amb 68 anys, diu: ‘Em triga més a recollir totes les parts dels aromes d’un vi. Faig remolins cinc vegades per aconseguir el que solia recollir en una olorada. Però gaudeixo més del procés ”.

'Alguns de nosaltres tindrem sort'

Assaborir una copa de vi és un plaer que ens agrada pensar que no s’esvairà a mesura que creixem. Les nostres habilitats per tastar vins poden fins i tot millorar amb el temps, oi? Amb l’edat, els cabells es tornen grisos, les arrugues de la pell i l’audició i la visió sovint es deterioren, de manera que no és estrany que la capacitat d’olorar i tastar també es pugui esvair. Les investigacions indiquen que alguns de nosaltres tindrem sort i ens aguantarem en la majoria de les habilitats que ja tenim, mentre que d’altres afrontarem un descens en els nostres poders de percepció. Tot això és molt individual i un descens gradual de la sensibilitat no sempre és evident.

‘L’olor (olfacte) i el gust (gust) són sistemes fisiològics diferents’, segons la doctora Beverly Cowart del Monell Chemical Senses Center de Filadèlfia, que estudia l’envelliment i el paladar des de fa més de 30 anys. Cada sistema té els seus propis receptors i vies neuronals, però sovint és difícil esbrinar com cada sentit contribueix a la nostra percepció general d’un vi, ja que l’olor, el gust i el tacte (sensació de boca) es combinen en l’experiència absorbent.



Cinc gustos bàsics enfront de milers d'olors

Percebem cinc gustos bàsics: dolç, àcid, salat, amarg i salat o umami (tot i que alguns investigadors argumenten que aquest darrer no pertany realment a la llista). Comencem amb fins a 10.000 papil·les gustatives, agrupades a la llengua, a l'interior de les galtes, al sostre de la boca i a la gola. Cada tastet conté cèl·lules receptores especialitzades que envien senyals al cervell.

Per contra, podem detectar milers d’aromes diferents, percebent-los a través d’un procés complex, que facilita la seva interrupció. Com va funcionar va ser un misteri fins a principis dels anys noranta, quan el doctor Richard Axel i la doctora Linda Buck, que van guanyar un premi Nobel conjunt el 2004 per la seva investigació, van desentranyar la xarxa que regeix el nostre olfacte. Comença amb la família de 350 receptors d’olors agrupats a la part superior de la cavitat nasal. Quan gireu un vi per alliberar el seu aroma i inhalar, volàtil individual. Hi ha milers d’aromes específics i només es necessita una sola molècula per il·luminar un o més receptors olfactius.

La sensibilitat a l’olfacte varia molt d’un individu a l’altre gràcies a les peculiaritats de la fisiologia. Algunes persones ‘oloren a cegues’ davant de determinats productes químics, com ara el TCA o la contaminació del suro, per exemple.



Riedel-Aroma-Wheel

Roda Aroma Riedel

En declivi

Cowart i altres investigadors saben ara que la capacitat d’olorar s’esvaeix molt més que la capacitat de tastar. El gust, diu la doctora Linda Bartoshuk, de la Universitat de Florida, és el nostre sentit més estable. Hi ha algunes proves que indiquen que el nombre de papil·les gustatives disminueix amb l’edat, però és possible que la gent no se n’adoni perquè estan dispersos per la boca. Si afegiu les sensacions físiques de textura, encara podreu discernir molt d’un bocí de vi.

El gust que comencem a perdre primer és la nostra sensació d’amargor. Bartoshuk diu que disminueix de manera mesurable al llarg de la vida per als homes, mentre que per a les dones comença a la menopausa. Altres estudis han indicat que la percepció dels gustos salats disminueix més que els dolços i àcids.

Pel que fa al sentit de l’olfacte, l’Institut Nacional d’Envelliment dels Estats Units informa que el 30% dels nord-americans d’entre 70 i 80 anys i gairebé un terç dels 80 o més tenen alguns problemes, mentre que un estudi del 2002 va trobar un 62,5% de 80 Els nens de 97 anys van tenir alguna pèrdua d’olor. 'El grau de declivi varia molt', diu Cowart. Es fa més difícil discriminar entre olors i els aromes particulars als quals perdem sensibilitat poden variar enormement d’una persona a una altra.

Per què passa

Hi ha moltes teories al voltant de per què l’olor i el gust disminueixen amb l’edat. Viure en un entorn contaminat, per exemple, afecta enormement els problemes hepàtics i la diabetis, així com les infeccions del si, les infeccions de l’oïda i els virus com l’hepatitis i la grip, tenen un paper important en la disminució de les percepcions sensorials a través de la mort cel·lular i la inhibició de la regeneració dels receptors olfactius. Molts afecten el gust i l’olor. La saliva té un paper enorme en el gust, de manera que els medicaments que s’assequen la boca afecten el que proveu. I un excés d’alcohol pot irritar les papil·les gustatives i reduir la sensibilitat de l’olfacte.

També sabem que un cop al cap pot fer caure l’olfacte. El veterà del comerç de vins del Regne Unit, Harry Waugh, era un tastador actiu als seus 80 anys quan es va colpejar el cap en un accident de trànsit i va perdre el sentit de l'olfacte després de confiar en el gust i en la sensació bucal en lloc de posar un vi. Quan el crític nord-americà de vins Robert Parker Jr es va colpejar el cap en un accident de bicicleta el 2002, es va precipitar a casa i va abocar una mica de vi a una copa per assegurar-se que el seu famós olfacte no s’havia vist afectat.

Record de memòria

La memòria també augmenta els nostres poders de discriminació de l’olfacte. Un estudi realitzat el 2011 per perfumers Jean-Pierre Royet, neurocientífic de la Universitat Claude Bernard de Lió, França, va demostrar que gran part de la capacitat de detectar i identificar milers d’olors diferents depenia de la formació que tingués cada individu. Royet i els seus investigadors van comparar les exploracions cerebrals de perfumistes novells i aquells amb fins a 35 anys d’experiència mentre intentaven identificar desenes d’olors. Tots dos grups van obtenir una bona puntuació, però els professionals van ser més precisos i més ràpids i van utilitzar una part diferent del cervell, la zona implicada en la memòria.


Articles relacionats


Records de sentit

Els professionals del vi poden compensar la disminució de la capacitat d’eliminar matisos confiant en els seus paladars experimentats i en records detallats de gust. Dan Berger, de 73 anys, amb seu a Califòrnia, que fa gairebé 40 anys que escriu sobre vi i organitza i jutja concursos de vins, creu que la seva memòria del paladar és 'millor del que ha estat mai', perquè la gran quantitat de vins que ha tastat de tot el món ' evoca records sensitius que mai no tenia quan era més jove ”. Aquesta és una manera que l’edat pot ser un factor positiu en la manera com els nostres cervells llegeixen els senyals d’olor i gust.

Berger informa que el difunt crític Robert Balzer va deixar de jutjar els vins als 95 anys, no perquè el seu paladar fos menys agut, sinó perquè era molt lent. I la llegenda vinícola de Mendocino, John Parducci, que va morir l'any passat, va demanar a Berger que el retirés del panell de vins negres en una competició quan va complir els 87 anys perquè sentia que no podia jutjar els negres amb prou precisió, tot i que es mantenia bo en els blancs. .

No perdeu la fe

Bartoshuk diu que la pèrdua no és tan dolenta, encara que sigui difícil d’adaptar-la al principi. Ella assenyala que els nostres cervells estan connectats per establir noves connexions. Diaz, per exemple, diu que ha preferit els blancs molt aromàtics com Torrontes i Viognier. De la mateixa manera que diversos atletes de 70 anys segueixen corrent maratons, algunes persones conserven les seves facultats vitivinícoles fins a l'edat més tardana.

I un gran tastador en decadència pot ser fins i tot més discriminador que una persona normal en plena època. Recordo un sopar en què el gran col·leccionista de vins de Napa Valley, Barney Rhodes, a la dècada dels 70, va assentir amb el cap i es va despertar per identificar un vi misteriós abocat a la seva copa.

Un munt de viticultors, importadors, corredors i sommeliers de més edat segueixen fent servir el nas i les papil·les gustatives per prendre decisions crítiques sobre els vins, fet que hauria de donar als amants del vi envellit motius per continuar confiant en les seves pròpies opinions sobre el vi.

Paul Draper, el molt elogiat enòleg en cap de California's Ridge Vineyards, farà 79 anys aquest any i fa alguns dels millors vins de l'estat a Ridge des del 1968. Draper admet que pot ser més perspicaç quan només tasta de quatre a sis vins. en una sola sessió. 'Em sento més segur dels meus descriptors i de la meva valoració', diu.

millor vi per maridar amb gall dindi

Per descomptat, valora críticament els vins de manera constant. Lytton Springs i Monte Bello, per citar dues de les vinyes més importants del celler, tenen moltes parcel·les, de manera que els tastos de combinació importants requereixen una discriminació fina. Encara està a l’altura de la tasca. 'Tornaré enrere quan ja no puc olorar ni tastar', va insistir. ‘Però aquest moment encara no ha arribat!’

El periodista i autor guardonat Elin McCoy escriu per a diverses publicacions, incloses Bloomberg News. Publicat originalment a la revista Decanter 2015.

Articles D'Interès